Petit fours: las recetas base
Doce recetas base para petit fours, filmadas como preparaciones completas: masa choux y craquelin, masa dulce neutra, bizcocho, cremas al horno y praliné.
Gregory Doyen
Chef pastelero francés · Creador, GD Sweet Concepts
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Lo que aprenderás
12 lecciones, 140 minutos en total
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Introducción
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#1: Coulis de frutas
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#2: Glaseados de frutas y vegetales
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#3: Masa dulce neutra
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#4: Masa de pasta choux y craquelina
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#5: Masa de pasta choux negra
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#6: Bizcocho/galleta
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#7: Cremas horneadas
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#8: Cremas - Parte 1
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#9: Cremas - Parte 2
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#10: Ganache de vainilla batida
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#11: Praliné crujiente
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#12: Decoración de chocolate
Acerca de este curso
Petit four significa horno pequeño en francés, y hoy nombra la pastelería de bocado que se sirve al final de la comida. Este curso de petit fours es la Parte 1 de dos y se queda en las preparaciones base: coulis de fruta, glaseados de fruta y de verdura, una masa dulce neutra, choux con craquelin y un choux negro.
Doce lecciones siguen con el bizcocho, las cremas al horno, dos lecciones de cremas, una ganache montada de vainilla, un praliné crujiente y la decoración de chocolate. Cada una está filmada como una preparación completa, así que el manejo y el orden de trabajo quedan a la vista. Una misma masa da varias bases, y un mismo choux sale en versión clara y en negra.
Sales con la base técnica sobre la que se apoyan de verdad la precisión y el equilibrio en la pastelería pequeña, más que con un juego de piezas terminadas.
"Los petit fours parecen sencillos, pero cada gran versión depende de los detalles que no se ven."
Gregory Doyen · International pastry chef consultant @ GD Sweet Concept
Lecciones
12
Video
2 h 20 min HD
Recetas
2
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Español, Italiano, Francés, Alemán
Al finalizar este curso vas a poder
Escudilla masa choux y craquelin, incluida la negra, con una cocción uniforme.
Cuaja coulis de fruta y glaseados de verdura que mantengan un borde limpio en pequeño.
Elabora cremas al horno, ganache montada de vainilla y praliné crujiente para rellenar.
Recorre cómo hacer petit fours desde la base: doce componentes antes del montaje.
Hoy petit fours, mañana entremets.
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Gregory Doyen
Chef pastelero francés · Creador, GD Sweet Concepts · Chef pastelero consultor
Gregory Doyen es un chef pastelero francés y el creador de GD Sweet Concepts. Trabaja como consultor itinerante y pasa su técnica a equipos de pastelería de todo el mundo, en lugar de llevar una sola casa.
Esta clase es la Parte 1 de su masterclass de petit fours en dos partes. A lo largo de doce lecciones trabaja las recetas base en sus propios términos: masas, bizcocho, coulis, glaseados, cremas, ganache, praliné y decoración de chocolate, cada una filmada como una preparación completa. La Parte 2 lleva esos componentes a montajes acabados.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo en petit fours o veterano
Pasteleros primerizos y con oficio que quieren las masas, las cremas y los glaseados en su punto.
Una bandeja de escaparate de pastelería
Pasteleros que quieren la masa dulce, el choux con craquelin, las cremas y los glaseados desde cero.
Para quien le gusta el dulce pequeño
Aficionados al choux, las tartaletas y la ganache montada que quieren lo que sostiene cada petit four.
Preguntas frecuentes
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Sí. Cada masterclass viene con sus propias recetas, y la membresía PRO incluye la biblioteca completa de recetas más allá del curso.
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Petit Fours - Recetas Básicas Fundamentales · Gregory Doyen
