Petit Fours: die Grundrezepte
Zwölf Grundrezepte für Petit Fours, jedes als vollständige Zubereitung gefilmt: Brandteig und Craquelin, neutraler Mürbeteig, Biskuit, gebackene Cremes, Praliné.
Gregory Doyen
Chef Pâtissier · Creator, GD Sweet Concepts
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Was du lernen wirst
12 Lektionen, 140 Min. total
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Einführung
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#1: Fruchtcoulis
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#2: Obst- und Gemüseglasuren
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#3: Neutraler süßer Teig
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#4: Brandteigteig & Craqueline
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#5: Schwarzer Brandteig-Teig
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#6: Biskuitkuchen / Keks
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#7: Gebackene Cremes
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#8: Cremes – Teil 1
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#9: Cremes – Teil 2
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#10: Aufgeschlagene Vanille-Ganache
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#11: Knusprige Praline
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#12: Schokoladendekor
Über diesen Kurs
Petit four heißt auf Französisch kleiner Ofen und bezeichnet heute das Kleingebäck zum Ende des Menüs. Dieser Petit-Fours-Kurs ist Teil 1 von zwei und bleibt bei den Grundzubereitungen: Fruchtcoulis, Frucht- und Gemüseglasuren, ein neutraler Mürbeteig, Brandteig mit Craquelin und ein schwarzer Brandteig.
Zwölf Lektionen führen weiter über Biskuit, gebackene Cremes, zwei Lektionen zu Cremes, eine aufgeschlagene Vanilleganache, knuspriges Praliné und Schokoladendekor. Jede ist als vollständige Zubereitung gefilmt, damit die Handgriffe und die Arbeitsreihenfolge sichtbar bleiben. Ein Teig reicht für mehrere Böden, eine Brandmasse ergibt die helle und die schwarze Version.
Am Ende hast du die technische Basis, auf der Präzision und Balance im Kleingebäck wirklich beruhen, und nicht eine Sammlung fertiger Stücke.
"Petit Fours wirken einfach, aber jede großartige Version hängt von Details ab, die man nicht sieht."
Gregory Doyen · International pastry chef consultant @ GD Sweet Concept
Lektionen
12
Video
2 Std. 20 Min. HD
Rezepte
2
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Spanisch, Italienisch, Französisch, Deutsch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Dressiere Brandteig mit Craquelin, auch in Schwarz, und backe ihn gleichmäßig.
Binde Fruchtcoulis und Gemüseglasuren ab, damit sie im Kleinformat sauber stehen.
Mache gebackene Cremes, Vanilleganache und knuspriges Praliné als Füllung.
Arbeite Petit Fours von der Basis auf durch: zwölf Komponenten vor dem Aufbau.
Heute Petit Fours, morgen Entremets.
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Gregory Doyen
Chef Pâtissier · Creator, GD Sweet Concepts · Beratender Patissier
Gregory Doyen ist französischer Chef Pâtissier und der Kopf hinter GD Sweet Concepts. Er arbeitet als reisender Berater und gibt seine Technik an Patisserie-Teams in aller Welt weiter, statt ein eigenes Haus zu führen.
Dieser Kurs ist Teil 1 seiner zweiteiligen Petit-Fours-Masterclass. In zwölf Lektionen arbeitet er die Grundrezepte für sich durch: Teige, Biskuit, Coulis, Glasuren, Cremes, Ganache, Praliné und Schokoladendekor, jedes als vollständige Zubereitung gefilmt. Teil 2 bringt dieselben Komponenten in fertige Kompositionen.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu bei Petit Fours oder seit Jahren dabei
Für Patissiers mit erster oder langer Praxis, die Teige, Cremes und Glasuren sicher treffen wollen.
Eine Platte wie aus der Patisserie
Patissiers, die Mürbeteig, Craquelin, Cremes und Glasuren von Grund auf aufbauen wollen.
Für alle, die Kleingebäck lieben
Du magst Brandteig, Tartelettes und Vanilleganache und willst wissen, was unter jedem Petit Four liegt.
Häufig gestellte Fragen
Gronda ist der Ort, an dem du die Techniken hinter Weltklasse-Gerichten lernst, vermittelt von den Köchen, die sie entwickelt haben. Über 70 Masterclasses und mehr als 40.000 Restaurant-Rezepte, gemacht für Köche, die sich in der Küche bereits auskennen und weiterkommen wollen.
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Petit Fours - Grundlegende Basisrezepte · Gregory Doyen
