Petit fours : les recettes de base
Douze recettes de base pour les petit fours, filmées en préparations complètes : pâte à choux et craquelin, pâte sucrée neutre, biscuit, crèmes cuites, praliné.
Gregory Doyen
Chef pâtissier · Créateur, GD Sweet Concepts
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Ce que vous allez apprendre
12 Leçons, 140 minutes au total
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Introduction
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#1 : Coulis de fruits
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#2 : Glaçages fruits et végétaux
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#3 : Pâte sucrée neutre
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#4 : Pâte à choux & craqueline
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#5 : Pâte à choux noire
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#6 : Génoise / Biscuit
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#7 : Crèmes au four
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#8 : Crèmes - Partie 1
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#9 : Crèmes - Partie 2
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#10 : Ganache fouettée à la vanille
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#11 : Praliné croustillant
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#12 : Décor chocolat
À propos de ce cours
Le terme petit four vient du four doux des pâtissiers, et nomme aujourd'hui la bouchée sucrée servie en fin de repas. Ce cours de petit fours est la partie 1 sur deux et reste sur les préparations de base : coulis de fruits, glaçages fruités et végétaux, une pâte sucrée neutre, un chou au craquelin et un chou noir.
Les douze leçons enchaînent le biscuit, les crèmes cuites, deux leçons de crèmes, une ganache montée à la vanille, un praliné croustillant et le décor en chocolat. Chacune est filmée en préparation complète : le geste et l'ordre de travail restent visibles. Une même pâte donne plusieurs fonds, une même pâte à choux porte la version nature et la version noire.
Tu ressors avec la base technique sur laquelle reposent vraiment la précision et l'équilibre en petite pâtisserie, plutôt qu'avec une série de pièces finies.
"Les petits fours ont l'air simples, mais chaque grande version tient aux détails qu'on ne voit pas."
Gregory Doyen · International pastry chef consultant @ GD Sweet Concept
Leçons
12
Vidéo
2 h 20 min HD
Recettes
2
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Espagnol, Italien, Français, Allemand
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Dresse pâte à choux et craquelin, version noire comprise, pour une cuisson régulière.
Fais prendre coulis de fruits et glaçages végétaux qui tiennent net en petit format.
Réalise crèmes cuites, ganache montée vanille et praliné croustillant pour tes garnitures.
Monte tes petit fours depuis la base : douze éléments avant tout assemblage.
Petit fours aujourd'hui, entremets demain.
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Gregory Doyen
Chef pâtissier · Créateur, GD Sweet Concepts · Consultant en pâtisserie
Gregory Doyen est un chef pâtissier français et le créateur de GD Sweet Concepts. Il travaille comme consultant itinérant : il transmet sa technique à des équipes de pâtisserie partout dans le monde plutôt que de tenir une seule maison.
Ce cours est la partie 1 de sa masterclass petit fours en deux volets. En douze leçons, il déroule les recettes de base pour elles-mêmes : pâtes, biscuit, coulis, glaçages, crèmes, ganache, praliné et décor en chocolat, chacune filmée en préparation complète. La partie 2 emmène ces mêmes éléments vers les assemblages finis.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers petit fours ou des années de métier
Pâtissiers débutants ou aguerris qui veulent des pâtes, des crèmes et des glaçages justes.
Un plateau digne d'une pâtisserie
Pâtissiers qui veulent la pâte sucrée, le chou craquelin, les crèmes et les glaçages faits de A à Z.
Pour tous ceux qui aiment les mignardises
Choux, tartelettes et ganache montée : pour ceux qui veulent ce qui se cache sous chaque petit four.
Questions fréquentes
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Petits Fours - Recettes de Base · Gregory Doyen
