Corso sous vide, 7 lezioni
Tre lezioni sul metodo, quattro sul prodotto: salmone, pollastra di mais, indivia belga e ananas, ognuno cotto al suo tempo e alla sua temperatura.
Heiko Antoniewicz
Consulente gastronomico e autore · Germania
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
7 lezioni, 55 minuti in totale
- FREE
Introduzione
- FREE
#1 Fondamenti della cottura sottovuoto
- FREE
#2 Cosa non fare nella cottura sottovuoto
- FREE
#3 Cucinare sottovuoto con i vasetti
- FREE
#4 Salmone in crosta di erbe con cetriolo
- PRO
#5 Poulard di mais con curry viola e radice di prezzemolo
- PRO
#6 Cicoria all'Acqua di Prezzemolo Cous Cous e Brodo di Scorze
- PRO
#7 Creolo all'ananas con salsa alla vaniglia e colza
Informazioni su questo corso
Un corso di cottura sous vide in due metà. Tre lezioni fissano il metodo: l'attrezzatura, i sacchetti e le alternative più sostenibili, dove va la sonda per ogni tipo di confezionamento, cosa evitare e come cuocere in vasetto invece che in busta. Quattro lezioni poi cuociono un prodotto ciascuna.
Tempo e temperatura si risolvono prodotto per prodotto e non con una regola unica, ed è questo che rende il metodo semplice da gestire. Salmone in crosta di erbe con cetriolo, pollastra di mais con curry viola e radice di prezzemolo, indivia belga con couscous all'acqua di prezzemolo e brodo di bucce, ananas creolo con salsa alla vaniglia e colza. Pesce, pollame, verdura, frutta.
Esci con un riferimento tuo sul sous vide, costruito su quattro prodotti e sugli errori affrontati prima, non copiato da una tabella. Brasatura e vapore stanno accanto nella classe sulle cotture in umido di Gronda, così le due si leggono come una mappa sola del calore umido.
"Il sottovuoto non riguarda il controllo fine a se stesso, riguarda il dare a un ingrediente esattamente il tempo di cui ha bisogno."
Heiko Antoniewicz · Chef, consultant, innovator, author @ Antoniewicz GmbH
Lezioni
7
Video
55 min HD
Ricette
8
Livello
Audio
Tedesco (VO)
Sottotitoli
Inglese, Tedesco, Spagnolo, Italiano, Francese
Al termine di questo corso sarai in grado di
Prepara bagno e vasetti, posiziona la sonda ed evita gli errori più comuni.
Cuoci il pesce sous vide a un punto ripetibile, dal salmone in crosta di erbe.
Porta pollame e verdure nello stesso bagno: pollastra di mais, poi indivia belga.
Cuoci la frutta sous vide, un ananas creolo chiuso con salsa alla vaniglia e colza.
Oggi sous vide, domani fermentazione.
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Heiko Antoniewicz
Consulente gastronomico e autore di libri di cucina, Germania · Sous vide e fermentazione
Heiko Antoniewicz è uno chef tedesco che lavora come consulente gastronomico e non come ristoratore. Ha lavorato nei ristoranti e ha fondato un suo servizio di catering, poi ha lasciato la gestione per dedicarsi al lavoro di sviluppo.
Ha scritto libri di cucina su tecnica molecolare, sous vide, fermentazione, abbinamento dei sapori e cucina vegana, e produce una linea di prodotti sua, che comprende olive candite. In questa classe smonta prima il metodo, attrezzi ed errori, e solo dopo ci cucina.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primo sacchetto o centinaia alle spalle
Per chi parte adesso e per chi cuoce sous vide ogni giorno: gli errori nominati prima di farli.
Quattro piatti che ripeti identici
Tipi di busta, cottura in vasetto e posizione della sonda, per chi vuole risposte dirette.
Per chi è curioso del sous vide
Salmone, pollame, indivia belga e ananas, per cuochi che vogliono una via chiara al sous vide.
Domande frequenti
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