Sous-Vide-Kurs in 7 Lektionen
Drei Lektionen zur Methode, vier zum Produkt: Lachs, Maispoularde, Chicorée und Ananas, jedes bei eigener Zeit und eigener Temperatur gegart.
Heiko Antoniewicz
Kulinarischer Berater und Autor · Deutschland
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
7 Lektionen, 55 Min. insgesamt
- FREE
Einführung
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#1 Grundlagen des Sous-Vide-Garens
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#2 Verbote beim Sous-Vide-Garen
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#3 Sous-Vide-Garen mit Gläsern
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#4 Lachs in Kräuterkruste mit Gurke
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#5 Maispoularde mit Purple Curry und Petersilienwurzel
- PRO
#6 Chicorée mit Petersilienwasser-Couscous und Schalenbrühe
- PRO
#7 Ananas-Creole mit Vanillesauce und Raps
Über diesen Kurs
Ein Sous-Vide-Kurs in zwei Hälften. Drei Lektionen setzen die Methode: die Ausrüstung, die Beutel und die umweltfreundlicheren Alternativen dazu, wohin der Temperaturfühler bei welcher Verpackung gehört, was du vermeidest, und wie du im Glas statt im Beutel garst. Vier Lektionen garen dann je ein Produkt.
Zeit und Temperatur werden pro Produkt beantwortet und nicht als eine Regel, und genau das macht die Methode einfach zu fahren. Lachs in Kräuterkruste mit Gurke, Maispoularde mit violettem Curry und Petersilienwurzel, Chicorée mit Couscous in Petersilienwasser und Schalenfond, Ananas kreolisch mit Vanillesauce und Raps. Fisch, Geflügel, Gemüse, Frucht.
Am Ende hast du ein eigenes Sous-Vide-Nachschlagewerk, gebaut aus vier Produkten und den Fehlern davor, nicht von einer Tabelle abgeschrieben. Schmoren und Dämpfen liegen direkt daneben, in Grondas Kurs zu feuchten Garmethoden, damit beide als eine Karte der feuchten Hitze lesbar sind und nicht als zwei.
"Bei Sous-Vide geht es nicht um Kontrolle um ihrer selbst willen, sondern darum, einer Zutat genau die Zeit zu geben, die sie braucht."
Heiko Antoniewicz · Chef, consultant, innovator, author @ Antoniewicz GmbH
Lektionen
7
Video
55 Min. HD
Rezepte
8
Niveau
Audio
Deutsch (VO)
Untertitel
Englisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch, Französisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Richte Bad und Gläser ein, setze den Fühler und vermeide die üblichen Fehler.
Gare Fisch sous vide auf einen wiederholbaren Punkt, zuerst Lachs in Kräuterkruste.
Führe Geflügel und Gemüse durch dasselbe Bad: Maispoularde, dann Chicorée.
Gare Obst sous vide, eine Ananas kreolisch mit Vanillesauce und Raps.
Heute sous vide, morgen Fermentation.
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Heiko Antoniewicz
Kulinarischer Berater und Kochbuchautor, Deutschland · Sous vide und Fermentation
Heiko Antoniewicz ist ein deutscher Koch, der als kulinarischer Berater arbeitet und nicht als Gastronom. Er hat in Restaurants gearbeitet und einen eigenen Cateringservice gegründet, dann den Betrieb abgegeben, um sich auf Entwicklungsarbeit zu konzentrieren.
Er hat Kochbücher zu molekularer Technik, sous vide, Fermentation, Aromenkombination und veganer Küche geschrieben und produziert eine eigene Produktlinie, zu der kandierte Oliven gehören. In diesem Kurs nimmt er zuerst die Methode auseinander, Werkzeug und Fehler, und kocht erst danach mit ihr.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Erster Beutel oder schon hunderte
Für neue und tägliche Sous-Vide-Köche, die die Fehler benannt haben wollen, bevor sie passieren.
Vier Gerichte, die du exakt wiederholst
Beuteltypen, Garen im Glas und die Lage des Fühlers, für Köche, die es klar gesagt haben wollen.
Für alle, die sous vide reizt
Lachs, Geflügel, Chicorée und Ananas, für Köche, die einen greifbaren Einstieg in sous vide wollen.
Häufig gestellte Fragen
Gronda ist der Ort, an dem du die Techniken hinter Weltklasse-Gerichten lernst, vermittelt von den Köchen, die sie entwickelt haben. Über 70 Masterclasses und mehr als 50.000 Restaurant-Rezepte, gemacht für Köche, die sich in der Küche bereits auskennen und weiterkommen wollen.
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Ja. Jede Masterclass bringt ihre eigenen Rezepte mit, und die PRO-Mitgliedschaft umfasst die komplette Rezeptbibliothek über den Kurs hinaus.
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