Curso de sous vide en 7 lecciones
Tres lecciones de método y cuatro de producto: salmón, poularda de maíz, endivia y piña, cada uno cocinado a su tiempo y su temperatura.
Heiko Antoniewicz
Consultor gastronómico y autor · Alemania
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Lo que aprenderás
7 lecciones, 55 minutos en total
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Introducción
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#1 Fundamentos de la cocina Sous Vide
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#2 Prohibiciones en la cocina Sous Vide
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#3 Cocinar al vacío con tarros
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#4 Salmón con costra de hierbas y pepino
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#5 Pulard de Maíz con Curry Morado y Raíz de Perejil
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#6 Achicoria con Cuscús de Agua de Perejil y Caldo de Cáscara
- PRO
#7 Criolla de Piña con Salsa de Vainilla y Colza
Acerca de este curso
Un curso de cocina sous vide en dos mitades. Tres lecciones fijan el método: el equipo, las bolsas y las alternativas más sostenibles, dónde va la sonda de temperatura según el tipo de envasado, qué evitar y cómo cocinar en tarro en vez de en bolsa. Otras cuatro cocinan un producto cada una.
El tiempo y la temperatura se responden producto a producto y no con una regla única, y eso es lo que hace el método fácil de llevar. Salmón en costra de hierbas con pepino, poularda de maíz con curry morado y raíz de perejil, endivia con cuscús de agua de perejil y caldo de pieles, piña criolla con salsa de vainilla y colza. Pescado, ave, verdura, fruta.
Acabas con tu propia referencia de sous vide, construida a partir de cuatro productos y de los fallos que se ven antes, no copiada de una tabla. El estofado y el vapor están al lado, en la clase de cocciones húmedas de Gronda, así que las dos se leen como un mismo mapa del calor húmedo y no como dos.
"El sous vide no consiste en controlar por controlar, consiste en darle a un ingrediente exactamente el tiempo que necesita."
Heiko Antoniewicz · Chef, consultant, innovator, author @ Antoniewicz GmbH
Lecciones
7
Video
55 min HD
Recetas
8
Nivel
Audio
Alemán (VO)
Subtítulos
Inglés, Alemán, Español, Italiano, Francés
Al finalizar este curso vas a poder
Monta el baño y los tarros, coloca la sonda de temperatura y evita los fallos típicos.
Cocina pescado sous vide a un punto repetible, empezando por el salmón en costra.
Pasa ave y verdura por el mismo baño: poularda de maíz y después endivia.
Cocina fruta sous vide: una piña criolla con salsa de vainilla y colza.
Hoy sous vide, mañana fermentación.
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Conocé a tu instructor
Heiko Antoniewicz
Consultor gastronómico y autor de libros de cocina, Alemania · Sous vide y fermentación
Heiko Antoniewicz es un chef alemán que trabaja como consultor gastronómico y no como restaurador. Pasó por restaurantes y fundó su propio servicio de catering, y luego dejó de dirigirlo para centrarse en el trabajo de desarrollo.
Ha escrito libros de cocina sobre técnica molecular, sous vide, fermentación, maridaje de sabores y cocina vegana, y produce su propia línea de productos, que incluye aceitunas confitadas. En esta clase primero desmonta el método, equipo y fallos, y solo después cocina con él.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primera bolsa o cientos ya
Primerizos y cocineros de sous vide diario que quieren los fallos nombrados antes de cometerlos.
Cuatro platos que puedes repetir igual
Tipos de bolsa de vacío, cocción en tarro y dónde va la sonda de temperatura, dicho sin rodeos.
Para quien tiene curiosidad por el sous vide
Salmón, ave, endivia y piña, para cocineros que quieren entrar en el sous vide sin complicaciones.
Preguntas frecuentes
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Cada masterclass indica su nivel y duración desde el principio, para que sepas exactamente en qué te metes antes de empezar. Ya sea que estés aprendiendo una técnica por primera vez o perfeccionando una en la que llevas años trabajando, hay un curso hecho para donde estás.
Sí. Cada masterclass viene con sus propias recetas, y la membresía PRO incluye la biblioteca completa de recetas más allá del curso.
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Manual del maestro para cocinar Sous Vide · Heiko Antoniewicz
