Cours de cuisson sous vide, 7 leçons
Trois leçons sur la méthode, quatre sur le produit : saumon, poularde de maïs, endive et ananas, chacun cuit à son temps et à sa température.
Heiko Antoniewicz
Consultant culinaire et auteur · Allemagne
Aucun paiement pour l’instant. Toutes les masterclasses, 50 000+ recettes, 1 500+ chefs.
Ce que vous allez apprendre
7 Leçons, 55 minutes au total
- FREE
Présentation
- FREE
#1 Fondamentaux de la cuisson sous vide
- FREE
#2 Ce qu'il ne faut pas faire dans la cuisine sous vide
- FREE
#3 Cuisson sous vide avec bocaux
- FREE
#4 Saumon en croûte d'herbes avec concombre
- PRO
#5 Poularde de Maïs au Curry Violet et Racine de Persil
- PRO
#6 Couscous d'Eau de Chicorée au Persil et Bouillon d'Epluchures
- PRO
#7 Ananas Créole Sauce Vanille et Colza
À propos de ce cours
Un cours de cuisson sous vide en deux moitiés. Trois leçons posent la méthode : le matériel, les poches et leurs alternatives plus propres, où placer la sonde selon le type de conditionnement, ce qu'il faut éviter, et comment cuire en bocaux plutôt qu'en poches. Quatre leçons cuisent ensuite un produit chacune.
Le temps et la température se règlent produit par produit, pas par une règle unique, et c'est ce qui rend la méthode simple à tenir. Saumon en croûte d'herbes et concombre, poularde de maïs au curry violet et persil tubéreux, endive, couscous à l'eau de persil et bouillon d'épluchures, ananas créole, sauce vanille et colza. Poisson, volaille, légume, fruit.
Tu ressors avec ta propre référence sous vide, construite sur quatre produits et sur les erreurs vues avant eux, pas recopiée sur un barème. Braisage et cuisson vapeur sont juste à côté, dans le cours sur les cuissons à l'humide de Gronda : les deux se lisent comme une seule carte de la chaleur humide.
"La cuisson sous vide n'est pas une question de contrôle pour le contrôle, c'est donner à un ingrédient exactement le temps dont il a besoin."
Heiko Antoniewicz · Chef, consultant, innovator, author @ Antoniewicz GmbH
Leçons
7
Vidéo
55 min HD
Recettes
8
Niveau
Audio
Allemand (VO)
Sous-titres
Anglais, Allemand, Espagnol, Italien, Français
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Installe un bain et des bocaux, place la sonde et évite les erreurs classiques.
Cuis un poisson sous vide à un point régulier, saumon en croûte d'herbes d'abord.
Passe volaille et légumes dans le même bain : poularde de maïs, puis endive.
Cuis un fruit sous vide : ananas créole, sauce vanille et colza.
Sous vide aujourd'hui, fermentation demain.
Un seul abonnement. Accès à tout le contenu.
Toutes les masterclasses, l'intégralité de la bibliothèque de recettes et les créateurs qui ajoutent de nouvelles recettes chaque semaine, le tout avec Gronda PRO.
70+
Masterclasses, de nouvelles chaque mois
50,000+
Recettes professionnelles, étape par étape
1,500+
Des créateurs qui cuisinent dans des restaurants professionnels
Découvrez votre instructeur
Heiko Antoniewicz
Consultant culinaire et auteur de livres de cuisine, Allemagne · Sous vide et fermentation
Heiko Antoniewicz est un chef allemand qui travaille comme consultant culinaire plutôt que comme restaurateur. Il a travaillé en restaurant et fondé son propre service de traiteur, puis a lâché la gestion d'une maison pour se consacrer au développement.
Il a écrit des livres sur la technique moléculaire, le sous vide, la fermentation, les accords de goûts et la cuisine vegan, et produit sa propre gamme, qui comprend des olives confites. Dans ce cours, il démonte d'abord la méthode, matériel et erreurs, et cuisine seulement ensuite.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Première poche ou longue pratique
Débutants ou habitués du sous vide qui veulent connaître les erreurs avant de les commettre.
Quatre plats reproductibles à l'identique
Types de poches, cuisson en bocaux et place de la sonde, pour ceux qui veulent des réponses nettes.
Pour tous ceux que le sous vide intrigue
Saumon, volaille, endive et ananas, pour les cuisiniers qui cherchent une entrée simple dans le sous vide.
Questions fréquentes
Gronda, c'est l'endroit où tu apprends les techniques derrière les plats de niveau mondial, enseignées par les chefs qui les ont créées. Plus de 70 masterclasses et plus de 40 000 recettes de restaurant, pensées pour des cuisiniers qui savent déjà se débrouiller en cuisine et veulent aller plus loin.
Accès complet à toutes les masterclasses de la bibliothèque et à l'intégralité de la collection de recettes. Toutes les leçons, toutes les techniques, tous les chefs, réunis dans un seul abonnement.
Sur l'application Gronda, sur iPhone et Android, ou directement depuis ton navigateur sur gronda.com. Commence sur l'un, continue sur l'autre.
Chaque masterclass indique son niveau et sa durée dès le départ, pour que tu saches exactement à quoi t'attendre avant de commencer. Que tu découvres une technique pour la première fois ou que tu en perfectionnes une sur laquelle tu travailles depuis des années, il y a un cours pensé pour là où tu en es.
Oui. Chaque masterclass est accompagnée de ses propres recettes, et l'abonnement PRO donne accès à l'ensemble de la bibliothèque de recettes, au-delà du cours lui-même.
La première leçon de ce cours est gratuite, aucune carte bancaire requise. Pour regarder le cours complet et tout le reste de la bibliothèque, démarre un essai Gronda PRO. Tu as un accès complet pendant l'essai et tu peux annuler avant la fin sans rien payer.
Gronda PRO coûte —/mois avec la formule annuelle (facturée une fois par an), ou —/mois si tu préfères payer au mois. Dans les deux cas, tu as accès à toutes les masterclasses et à toutes les recettes. La formule annuelle inclut 7 jours d'essai gratuit, pour que tu puisses tester avant d'être débité. Le prix exact dépend de ta plateforme et de ta région, et s'affiche avant le paiement.
Oui, à tout moment. Si tu t'es abonné via l'App Store ou Google Play, annule depuis les réglages d'abonnement de ton téléphone. Si tu t'es abonné sur gronda.com, annule depuis les paramètres de ton compte sur le site. Sans frais, sans appel.
Oui. Gronda PRO propose un délai de remboursement de 30 jours. Si tu t'es abonné via l'App Store, demande le remboursement directement auprès d'Apple, qui gère le paiement. Via Google Play, demande-le dans le Play Store ou écris à support@gronda.com. Si tu t'es abonné sur gronda.com, écris à support@gronda.com dans les 30 jours suivant ton achat. Passé ce délai de 30 jours, aucun remboursement n'est possible.
Essai gratuit de 7 jours
Chaque masterclass, plus de 50 000 recettes professionnelles et plus de 1 500 créateurs. Aucun paiement requis.
4,8 sur l'App Store
Plus de 3M de chefs
Application du jour dans plus de 120 pays
Un guide de référence pour la cuisson sous vide · Heiko Antoniewicz
