Bacalao salado: del desalado al servicio
Cómo desalar bacalao y ocho lecciones que lo usan: esqueixada, cocochas en tempura, brandada, dashi de bacalao y bacalao à Brás.
Henrique Sá Pessoa
Chef y propietario, Alma
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Lo que aprenderás
8 lecciones, 67 minutos en total
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Introducción
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#1 Los fundamentos del bacalao salado
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#2 Bacalao Esqueixada con Gazpacho
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#3 Chipirones Curados con Bacalao y Salsa de Tinta de Calamar
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#4 Buñuelo de Carrillera de Bacalao en Tempura
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#5 Brandada de Bacalao y Bacalao Sous-Vide
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#6 Bacalao Dashi
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#7 Caldo de Bacalao con Agua de Cilantro y Espuma de Clara de Huevo
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#8 Cod à Brás - The Cobblestreet Cod
Acerca de este curso
Cómo desalar bacalao es la lección uno, y todo lo que viene detrás depende de hacerlo bien. La lección de fundamentos empieza por el pescado: en un lomo salado abierto, qué parte es lomo, cuál es ventresca, cuál es cococha y cuánto vale cada una cuando la sal ya ha salido.
La sal es la constante contra la que trabajas, así que cada receta le monta algo alrededor. El agua de cebolla y el aceite de poleo cortan la curación. La esqueixada con gazpacho y la sepia curada con salsa de tinta se sirven frías, las cocochas van a la tempura, la brandada acompaña a un lomo sous vide, y un dashi de bacalao y un caldo de bacalao se llevan el resto.
Acabas sabiendo comprar bacalao salado, devolverlo a la textura que pide cada plato y llevarlo en frío, frito, escalfado o a un caldo, en vez de tirar siempre por el mismo camino. El bacalao à Brás cierra la clase con los recortes que dejan los otros siete.
"El bacalao salado tiene más versatilidad de lo que la gente cree, siete recetas apenas cubren lo que puede dar."
Henrique Sá Pessoa · Chef de Cuisine @ Alma - Henrique Sá Pessoa
Lecciones
8
Video
1 h 7 min HD
Recetas
9
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Alemán, Italiano, Español, Francés
Al finalizar este curso vas a poder
Desala bien el bacalao y reconoce cuándo el lomo está listo para cocinarse.
Haz una brandada de bacalao y deja el lomo sous vide en la textura justa.
Saca un dashi y un caldo de bacalao acabados con agua de cilantro y espuma.
Fríe cocochas de bacalao en tempura y monta un bacalao à Brás con los recortes.
Hoy bacalao salado, mañana atún rojo.
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Henrique Sá Pessoa
Chef y propietario, Alma · Dos estrellas desde 2018 · Formado en Le Cordon Bleu
Henrique Sá Pessoa es un chef portugués cuyo restaurante Alma consiguió su segunda estrella en 2018. Llegó tarde a la cocina, después de una charla de un graduado de Le Cordon Bleu, y se formó en el Pennsylvania Institute of Culinary Arts antes de pasar por Le Cordon Bleu.
Ha cocinado en el Reino Unido y en Australia, donde trabajó por primera vez con técnica asiática, y su cocina se mueve hoy entre la tradición portuguesa y la alta cocina internacional. Se ve en esta clase: dashi de bacalao y tempura junto a la brandada y el bacalao à Brás.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo con el bacalao o veterano
Cocineros de bacalao primerizos y con oficio que quieren usar bien lomo, cococha, recorte y caldo.
Siete platos del mismo pescado
Cortes, desalado y sazón frente a la sal, para cocineros que quieren el método claro.
Para quien quiere más del bacalao salado
Brandada, cocochas en tempura y dashi, para cocineros que quieren más de un camino con el bacalao.
Preguntas frecuentes
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7 ingeniosas recetas de bacalao salado · Henrique Sá Pessoa
