Baccalà: dalla dissalatura al servizio
Come dissalare il baccalà, poi otto lezioni che lo usano: esqueixada, frittelle di guancia in tempura, brandade, dashi e bacalhau à Brás.
Henrique Sá Pessoa
Chef e proprietario, Alma
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Cosa imparerai
8 lezioni, 67 minuti in totale
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Introduzione
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#1 I fondamenti del baccalà
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#2 Merluzzo Esqueixada con Gazpacho
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#3 Seppie stagionate con salsa di baccalà e nero di seppia
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#4 Frittella di Guancia di Baccalà in Tempura
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#5 Cod Brandade e Cod Sous-Vide
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#6 Merluzzo Dashi
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#7 Brodo di Merluzzo con Acqua di Coriandolo e Schiuma di Albume
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#8 Cod à Brás - Il Merluzzo Cobblestreet
Informazioni su questo corso
Come dissalare il baccalà è la prima lezione, e tutto quello che segue dipende da quel passaggio. La lezione sui fondamentali parte dal pesce: in una baffa salata quale parte è filetto, quale ventresca, quale guancia, e quanto vale ognuna una volta uscito il sale.
Il sale è la costante contro cui lavorare, quindi ogni ricetta gli costruisce qualcosa attorno. Acqua di cipolla e olio di menta poleggio tagliano la salatura. L'esqueixada con gazpacho e la seppia curata con salsa al nero restano fredde, le guance vanno in tempura, la brandade accompagna un filetto sous vide, e un dashi e un fondo di baccalà prendono il resto.
Alla fine sai comprare il baccalà salato, riportarlo alla texture che un piatto chiede e portarlo freddo, fritto, in camicia o dentro un fondo invece di fermarti a una sola strada. Il bacalhau à Brás chiude la classe sui ritagli che le altre sette lasciano.
"Il baccalà ha più versatilità di quanto si pensi, sette ricette coprono a malapena ciò che sa fare."
Henrique Sá Pessoa · Chef de Cuisine @ Alma - Henrique Sá Pessoa
Lezioni
8
Video
1 h 7 min HD
Ricette
9
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Tedesco, Italiano, Spagnolo, Francese
Al termine di questo corso sarai in grado di
Dissala correttamente il baccalà e capisci quando il filetto è pronto da cuocere.
Fai una brandade di baccalà e tieni un filetto sous vide alla texture giusta.
Ricava un dashi e un fondo di baccalà finiti con acqua di coriandolo e spuma.
Friggi in tempura le guance di baccalà e costruisci il bacalhau à Brás dai ritagli.
Oggi baccalà, domani tonno rosso.
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Henrique Sá Pessoa
Chef e proprietario, Alma · Due stelle dal 2018 · Formazione Le Cordon Bleu
Henrique Sá Pessoa è uno chef portoghese e il suo ristorante Alma ha preso la seconda stella nel 2018. È arrivato alla cucina tardi, dopo la conferenza di un diplomato Le Cordon Bleu, e si è formato al Pennsylvania Institute of Culinary Arts prima del Le Cordon Bleu stesso.
Ha cucinato nel Regno Unito e in Australia, dove ha lavorato per la prima volta con la tecnica asiatica, e la sua cucina sta oggi tra tradizione portoghese e alta cucina internazionale. Si vede in questa classe: dashi di baccalà e tempura accanto a brandade e bacalhau à Brás.
Cosa dicono gli chef
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Mariam
Per chi è questo corso?
Primo baccalà o anni di pratica
Per chi inizia e per chi lo cuoce da anni: filetto, guancia, ritagli e brodo usati bene.
Sette piatti dallo stesso pesce
Tagli, dissalatura e condimenti giocati contro il sale, per chi vuole il metodo chiaro.
Per chi vuole di più dal baccalà
Brandade, guance in tempura e dashi, per cuochi che vogliono più di una strada dal baccalà.
Domande frequenti
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7 ricette geniali di baccalà · Henrique Sá Pessoa
