Morue salée : du dessalage au service
Dessaler la morue, puis huit leçons qui l'utilisent : esqueixada, beignets de joues en tempura, brandade, dashi de morue et morue à Brás.
Henrique Sá Pessoa
Chef et propriétaire, Alma
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Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 67 minutes au total
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Introduction
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#1 Les Fondamentaux de la Morue Salée
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#2 Morue Esqueixada avec Gaspacho
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#3 Seiche Salée à la morue et sauce à l'encre de seiche
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#4 Beignet de joue de morue en tempura
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#5 Brandade de Morue et Sous-Vide de Morue
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#6 Dashi de morue
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#7 Bouillon de morue à l'eau de coriandre et mousse de blanc d'œuf
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#8 Morue à Brás - La Morue de la Rue Pavée
À propos de ce cours
Dessaler la morue, c'est la première leçon, et tout ce qui suit en dépend. La leçon de base commence par le poisson : sur une demi-morue salée, où est le dos, où est le ventre, où est la joue, et ce que vaut chaque partie une fois le sel ressorti.
Le sel est la constante contre laquelle on travaille, alors chaque recette construit autour de lui. Eau d'oignon et huile de menthe pouliot cassent le salage. L'esqueixada au gaspacho et la seiche marinée à la sauce à l'encre restent froides, les joues passent en tempura, la brandade accompagne un dos sous vide, et un dashi et un fumet de morue prennent le reste.
Tu ressors capable d'acheter de la morue salée, de la ramener à la texture qu'un plat demande, et de l'emmener en froid, en friture, en pochage ou en fumet plutôt que de t'en tenir à une seule voie. La morue à Brás clôt le cours sur les parures que les sept autres laissent.
"La morue salée a plus de registres qu'on ne le pense, sept recettes couvrent à peine ce qu'elle peut offrir."
Henrique Sá Pessoa · Chef de Cuisine @ Alma - Henrique Sá Pessoa
Leçons
8
Vidéo
1 h 7 min HD
Recettes
9
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Allemand, Italien, Espagnol, Français
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Dessale la morue salée correctement et juge quand le dos est prêt à cuire.
Réalise une brandade de morue et tiens un dos sous vide à la bonne texture.
Tire un dashi et un fumet de morue, finis à l'eau de coriandre et à l'écume.
Fris les joues de morue en tempura et monte une morue à Brás avec les parures.
Morue salée aujourd'hui, thon rouge demain.
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Henrique Sá Pessoa
Chef et propriétaire, Alma · Deux étoiles depuis 2018 · Formé au Cordon Bleu
Henrique Sá Pessoa est un chef portugais dont le restaurant Alma a obtenu sa deuxième étoile en 2018. Il est venu à la cuisine tard, après une conférence donnée par un diplômé du Cordon Bleu, et s'est formé au Pennsylvania Institute of Culinary Arts avant Le Cordon Bleu lui-même.
Il a cuisiné au Royaume-Uni et en Australie, où il a abordé la technique asiatique pour la première fois, et sa cuisine se tient aujourd'hui entre tradition portugaise et haute cuisine internationale. Cela se voit ici : dashi de morue et tempura à côté de la brandade et de la morue à Brás.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Première morue ou des années de pratique
Débutants ou aguerris qui veulent bien utiliser filet, joue, parures et bouillon de morue.
Sept plats dans le même poisson
Découpes, dessalage et assaisonnement face au sel, pour ceux qui veulent la méthode claire.
Pour tous ceux qui veulent plus de la morue
Brandade, joues en tempura, dashi : pour ceux qui veulent plus d'une seule voie avec la morue salée.
Questions fréquentes
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7 recettes ingénieuses de morue salée · Henrique Sá Pessoa
