Produits caribéens : des fleurs aux feuilles
Les produits caribéens de la côte colombienne : hibiscus, limón de oro, feuille de manguier, goyave acide et ylang-ylang, sur huit assiettes composées.
Jaime Rodríguez
Propriétaire, Celele · Carthagène, Colombie
Aucun paiement pour l’instant. Toutes les masterclasses, 50 000+ recettes, 1 500+ chefs.
Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 110 minutes au total
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Introduction
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#1 Fleurs d'Hibiscus Farcies au Noix de Coco & Mamey
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#2 Citron d'Or Farci aux Crevettes & Noix de Coco
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#3 Bar de Mer avec Calducho & Houmous d'Arbre à Gousses
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#4 Thon dans de l'huile de feuille de mangue avec pomme rose
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#5 Salade de Fleurs des Caraïbes avec Vinaigrette à la Fleur de Torche de l'Empereur
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#6 Poulet Confit avec Banane Rôtie & BBQ de Goyave Aigre
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#7 Marmaón d'Agneau avec Cœurs de Tournesol & Suero
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#8 Sorbet de Coco & Ylang-Ylang avec Groseilles Fermentées
À propos de ce cours
Les produits caribéens de la côte colombienne mènent ce cours : hibiscus, limón de oro, feuille de manguier, graines d'orejero, rose de porcelaine, goyave acide, cœurs de tournesol, ylang-ylang. Huit assiettes composées, bâties pour que fleurs, fruits et feuilles portent le goût, la texture et le parfum au lieu de se poser dessus en décor.
C'est le traitement qui en fait des plats. L'hibiscus est farci de noix de coco et de mamey. Un limón de oro est garni de crevettes et de coco. La feuille de manguier devient une huile pour le thon. Une poule est confite puis finie à la banane rôtie et à la goyave acide, et des groseilles à maquereau sont fermentées face à un sorbet coco et ylang-ylang.
Le but n'est pas de copier ces huit assiettes. C'est de regarder de plus près ce qui pousse près de toi et de le lire pareil : ce qu'il donne cru, ce que la fermentation ou le confit y changent, où il a sa place dans l'assiette.
"Regarde autour de toi, ta cuisine, ton garde-manger, la nature. Pars de ces ingrédients et vois où ta créativité t'emmène."
Jaime Rodríguez · Chef de Cuisine @ Celele.
Leçons
8
Vidéo
1 h 50 min HD
Recettes
9
Niveau
Audio
Espagnol (VO), Anglais (doublé)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Farcis et assaisonne des fleurs comestibles pour en faire un plat, pas un décor.
Passe la feuille en corps gras : une huile de manguier qui tient face au thon cru.
Monte des sauces caribéennes : calducho, barbecue à la goyave, hummus d'orejero.
Fermente et glace un fruit en sorbet coco et ylang-ylang pour clore un menu.
Fleurs aujourd'hui, fermentation demain.
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Jaime Rodríguez
Propriétaire, Celele, Carthagène · N° 48 du The World's 50 Best Restaurants, 2025
Jaime Rodríguez est le propriétaire du Celele, à Carthagène des Indes, en Colombie, classé n° 48 du The World's 50 Best Restaurants en 2025 et lauréat du Sustainable Restaurant Award la même année. Il a terminé sa formation culinaire avant de travailler auprès de grands chefs, en Colombie et à l'étranger.
S'installer à Carthagène a tourné sa cuisine vers les produits, les paysages et les traditions des Caraïbes colombiennes, étudiés pendant des années au sein du Proyecto Caribe Lab, et c'est sur ce travail qu'il a ouvert Celele en 2018. Dans ce cours, il en cuisine huit assiettes.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premières fleurs ou longue pratique
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent goût, parfum, texture et dressage bien accordés.
Des assiettes qui disent d'où elles viennent
Cuisiniers qui veulent salaison, pickles, lacto-fermentation, fumage et confit, technique par technique.
Pour tous ceux qui cuisinent le local
Pour ceux qui aiment fleurs comestibles, fruits tropicaux et feuilles et les veulent à l'assiette.
Questions fréquentes
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