Nueve técnicas de verdura
Nueve tutoriales de verdura desde RIJKS: un milhojas de remolacha, puerro a la brasa, coliflor frita y una salsa levantada con el agua de la patata.
Joris Bijdendijk
Chef ejecutivo, RIJKS · Ámsterdam
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Lo que aprenderás
9 lecciones, 45 minutos en total
Acerca de este curso
Nueve elaboraciones de verdura que sostienen el centro del plato. Milhojas de remolacha, láminas de hinojo selladas al vacío, coliflor frita, puerro a la brasa y Pommes Paolo. Joris Bijdendijk entiende la cocina de verduras como un relevo en el plato principal y no como una decisión de guarnición, así que la remolacha, la coliflor y el hinojo ocupan el sitio que suele tener una proteína.
Una verdura, varios destinos. El mismo producto acaba en salsa, en infusión o en polvo según cómo se cocine y qué se le añada. Una infusión de setas, un polvo umami mágico, un fermentado de verdura y una salsa de patata y trufa levantada con el agua que casi todas las cocinas tiran.
Sales sabiendo montar un plato de verdura y la salsa que lo acompaña con una sola entrega, y leer un recorte como el siguiente componente y no como desperdicio.
"Cocina bien una verdura y deja de ser una guarnición."
Joris Bijdendijk · Head chef @ RIJKS
Lecciones
9
Video
45 min HD
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Alemán, Italiano, Español, Francés
Al finalizar este curso vas a poder
Monta un milhojas de remolacha y láminas de hinojo al vacío que aguanten el punto.
Fríe la coliflor y asa el puerro a la brasa sin perder estructura ni dulzor.
Extrae una infusión de setas y un polvo umami para sazonar cualquier verdura.
Convierte el agua de la patata y los recortes en una salsa terminada y un fermentado.
Hoy verduras, mañana fermentación.
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Joris Bijdendijk
Chef ejecutivo, RIJKS Amsterdam · Una estrella para RIJKS desde 2016
Joris Bijdendijk es chef ejecutivo de RIJKS, en Ámsterdam, desde 2014, y la cocina mantiene una estrella desde 2016. Aprendió el producto antes que la partida, trabajando con carniceros y agricultores para entender los ingredientes que tenía alrededor.
Su base técnica la ganó en la cocina de Ron Blaauw, y después construyó lo que él llama la cocina de las Tierras Bajas: producto neerlandés, construcción sencilla y un sazonado tomado de más lejos. Aquí lo aplica a la remolacha, el hinojo, la coliflor, el puerro y la patata, incluidas las partes que casi todas las cocinas tiran.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo con la verdura o veterano
Cocineros de verdura primerizos y con oficio que quieren nueve llevadas de crudo a plato terminado.
Un plato donde manda la verdura
Hinojo al vacío y agua de patata hecha salsa, para cocineros que quieren aprovechar cada recorte.
Para quien cocina verdura a diario
Remolacha, coliflor, hinojo y puerro, para cocineros que quieren que la verdura sostenga sola el plato.
Preguntas frecuentes
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9 tutoriales sobre verduras que te dejarán boquiabierto · Joris Bijdendijk
