Nove tecniche di cucina vegetale
Nove tutorial vegetali dal RIJKS: un millefoglie di barbabietola, porro alla brace, cavolfiore fritto e una salsa costruita sul succo di patata.
Joris Bijdendijk
Executive Chef, RIJKS · Amsterdam
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Cosa imparerai
9 lezioni, 45 minuti in totale
Informazioni su questo corso
Nove preparazioni vegetali che tengono il centro del piatto. Millefoglie di barbabietola, lamelle di finocchio sottovuoto, cavolfiore fritto, porro alla brace e Pommes Paolo. Joris Bijdendijk tratta la cucina vegetale come una sostituzione al secondo e non come una scelta di guarnizione, così barbabietola, cavolfiore e finocchio prendono il posto che di solito tiene una proteina.
Una verdura, più destinazioni. Lo stesso prodotto diventa una salsa, un tè o una polvere a seconda di come si cuoce e di cosa gli si aggiunge. Un tè di funghi, una polvere umami magica, un succo di verdura fermentato e una salsa di patata al tartufo tirata dal succo che quasi tutte le cucine buttano.
Esci in grado di costruire un piatto vegetale e la salsa che lo accompagna da una sola consegna, e di leggere un ritaglio come la componente successiva invece che come scarto.
"Cucina bene una verdura e smette di essere un contorno."
Joris Bijdendijk · Head chef @ RIJKS
Lezioni
9
Video
45 min HD
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Tedesco, Italiano, Spagnolo, Francese
Al termine di questo corso sarai in grado di
Costruisci un millefoglie di barbabietola e lamelle di finocchio sottovuoto al dente.
Friggi il cavolfiore e griglia il porro sulla brace senza perdere struttura e dolcezza.
Estrai un tè di funghi e una polvere umami per condire qualsiasi verdura.
Trasforma succo di patata e ritagli di verdura in una salsa finita e in un fermentato.
Oggi verdure, domani fermentazione.
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Joris Bijdendijk
Executive Chef, RIJKS Amsterdam · Una stella per RIJKS dal 2016
Joris Bijdendijk è executive chef del RIJKS di Amsterdam dal 2014, e la cucina tiene una stella dal 2016. Ha imparato il prodotto prima della linea, lavorando con macellai e agricoltori per capire gli ingredienti che aveva intorno.
Ha costruito le sue basi tecniche nella cucina di Ron Blaauw, poi ha creato quella che chiama la cucina dei Paesi Bassi: prodotti olandesi, costruzione lineare, speziatura presa da lontano. Qui la applica a barbabietola, finocchio, cavolfiore, porro e patata, comprese le parti che quasi tutte le cucine buttano.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prime prove o anni di verdure
Per cuochi alle prime prove e di lungo corso: nove verdure portate dal crudo al piatto finito.
Un piatto in cui guida la verdura
Lamelle di finocchio sottovuoto e succo di patata fatto salsa, per chi vuole ogni ritaglio usato.
Per chi cuoce verdure ogni giorno
Barbabietola, cavolfiore, finocchio e porro, per cuochi che vogliono una verdura che regge il piatto.
Domande frequenti
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9 tutorial sulle verdure sconvolgenti · Joris Bijdendijk
