Neuf techniques de cuisine du légume
Neuf tutoriels légumes du RIJKS : un millefeuille de betterave, du poireau au barbecue, du chou-fleur frit, et une sauce tirée du jus de pomme de terre.
Joris Bijdendijk
Chef exécutif, RIJKS · Amsterdam
Aucun paiement pour l’instant. Toutes les masterclasses, 50 000+ recettes, 1 500+ chefs.
Ce que vous allez apprendre
9 Leçons, 45 minutes au total
À propos de ce cours
Neuf préparations de légumes qui tiennent le centre de l'assiette. Millefeuille de betterave, lamelles de fenouil scellées sous vide, chou-fleur frit, poireau au barbecue et Pommes Paolo. Joris Bijdendijk traite la cuisine du légume comme un remplacement au plat principal plutôt que comme un choix de garniture : betterave, chou-fleur et fenouil prennent la place que tient d'ordinaire une protéine.
Un légume, plusieurs destinations. Le même produit devient une sauce, une infusion ou une poudre selon la cuisson et ce qu'on lui ajoute. Une infusion de champignon, une poudre umami magique, un jus de légume fermenté, et une sauce truffe et pomme de terre bâtie sur un jus que la plupart des cuisines jettent à l'évier.
Tu ressors capable de bâtir un plat de légume et la sauce qui l'accompagne à partir d'une seule livraison, et de lire une parure comme l'élément suivant plutôt que comme un déchet.
"Cuisine correctement un légume et il cesse d'être un accompagnement."
Joris Bijdendijk · Head chef @ RIJKS
Leçons
9
Vidéo
45 min HD
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Allemand, Italien, Espagnol, Français
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Monte un millefeuille de betterave et des lamelles de fenouil sous vide qui croquent.
Fais frire le chou-fleur et grille le poireau sur les braises sans perdre la structure.
Extrais une infusion de champignon et une poudre umami pour assaisonner tout légume.
Transforme jus de pomme de terre et parures en une sauce finie et un ferment.
Légumes aujourd'hui, fermentation demain.
Un seul abonnement. Accès à tout le contenu.
Toutes les masterclasses, l'intégralité de la bibliothèque de recettes et les créateurs qui ajoutent de nouvelles recettes chaque semaine, le tout avec Gronda PRO.
70+
Masterclasses, de nouvelles chaque mois
50,000+
Recettes professionnelles, étape par étape
1,500+
Des créateurs qui cuisinent dans des restaurants professionnels
Découvrez votre instructeur
Joris Bijdendijk
Chef exécutif, RIJKS Amsterdam · Une étoile pour le RIJKS depuis 2016
Joris Bijdendijk est chef exécutif du RIJKS, à Amsterdam, depuis 2014, et la cuisine tient une étoile depuis 2016. Il a appris le produit avant le piano, en travaillant avec des bouchers et des maraîchers pour comprendre les ingrédients autour de lui.
Il a acquis ses bases techniques dans la cuisine de Ron Blaauw, puis a bâti ce qu'il appelle la cuisine des Plats Pays : produits néerlandais, construction simple, assaisonnement emprunté plus loin. Ici, il l'applique à la betterave, au fenouil, au chou-fleur, au poireau et à la pomme de terre, y compris les parties que la plupart des cuisines jettent.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers légumes ou longue pratique
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent neuf légumes menés du cru à l'assiette finie.
Une assiette où le légume mène
Lamelles de fenouil sous vide et jus de pomme de terre en sauce, pour ceux qui ne jettent aucune parure.
Pour tous ceux qui cuisinent le légume
Betterave, chou-fleur, fenouil et poireau, pour les cuisiniers qui veulent un légume qui porte le plat.
Questions fréquentes
Gronda, c'est l'endroit où tu apprends les techniques derrière les plats de niveau mondial, enseignées par les chefs qui les ont créées. Plus de 70 masterclasses et plus de 40 000 recettes de restaurant, pensées pour des cuisiniers qui savent déjà se débrouiller en cuisine et veulent aller plus loin.
Accès complet à toutes les masterclasses de la bibliothèque et à l'intégralité de la collection de recettes. Toutes les leçons, toutes les techniques, tous les chefs, réunis dans un seul abonnement.
Sur l'application Gronda, sur iPhone et Android, ou directement depuis ton navigateur sur gronda.com. Commence sur l'un, continue sur l'autre.
Chaque masterclass indique son niveau et sa durée dès le départ, pour que tu saches exactement à quoi t'attendre avant de commencer. Que tu découvres une technique pour la première fois ou que tu en perfectionnes une sur laquelle tu travailles depuis des années, il y a un cours pensé pour là où tu en es.
Oui. Chaque masterclass est accompagnée de ses propres recettes, et l'abonnement PRO donne accès à l'ensemble de la bibliothèque de recettes, au-delà du cours lui-même.
La première leçon de ce cours est gratuite, aucune carte bancaire requise. Pour regarder le cours complet et tout le reste de la bibliothèque, démarre un essai Gronda PRO. Tu as un accès complet pendant l'essai et tu peux annuler avant la fin sans rien payer.
Gronda PRO coûte —/mois avec la formule annuelle (facturée une fois par an), ou —/mois si tu préfères payer au mois. Dans les deux cas, tu as accès à toutes les masterclasses et à toutes les recettes. La formule annuelle inclut 7 jours d'essai gratuit, pour que tu puisses tester avant d'être débité. Le prix exact dépend de ta plateforme et de ta région, et s'affiche avant le paiement.
Oui, à tout moment. Si tu t'es abonné via l'App Store ou Google Play, annule depuis les réglages d'abonnement de ton téléphone. Si tu t'es abonné sur gronda.com, annule depuis les paramètres de ton compte sur le site. Sans frais, sans appel.
Oui. Gronda PRO propose un délai de remboursement de 30 jours. Si tu t'es abonné via l'App Store, demande le remboursement directement auprès d'Apple, qui gère le paiement. Via Google Play, demande-le dans le Play Store ou écris à support@gronda.com. Si tu t'es abonné sur gronda.com, écris à support@gronda.com dans les 30 jours suivant ton achat. Passé ce délai de 30 jours, aucun remboursement n'est possible.
Essai gratuit de 7 jours
Chaque masterclass, plus de 50 000 recettes professionnelles et plus de 1 500 créateurs. Aucun paiement requis.
4,8 sur l'App Store
Plus de 3M de chefs
Application du jour dans plus de 120 pays
9 tutoriels sur les légumes qui vous en mettront plein la vue · Joris Bijdendijk
