Portugiesisches Fine Dining, Technik für Technik
Sieben Techniken zum Vollenden aus einer portugiesischen Zwei-Sterne-Küche: Rosmarinasche, gepresste Taubenterrine, Granité, geblasene Zuckereierschalen.
José Avillez
Küchenchef & Inhaber, Belcanto · Lissabon
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
7 Lektionen, 30 Min. total
Über diesen Kurs
Sieben Techniken aus einer portugiesischen Fine-Dining-Küche, unterrichtet als Komponenten und nicht als fertige Teller. Rosmarinasche, verbrannt und gesiebt. Eine Taubenterrine, gepresst und gesetzt. Ein Lupinen-Granité, eine ganz verarbeitete Mandarine, Nutella-Kirschen, Haselnusssteine und Zuckereierschalen, so dünn geblasen, dass sie unter dem Löffel brechen.
Die Begründung ist kulturell, bevor sie technisch ist. Jede der sieben nimmt ein traditionelles portugiesisches Produkt oder Gericht und gibt ihm eine moderne Lesart, die erkennbar portugiesisch bleibt. Das ist das Argument, mit dem José Avillez für Portugal als ernstzunehmendes gastronomisches Ziel eintritt, und deshalb wirken die Komponenten authentisch und nicht dekorativ.
Am Ende setzt du eine einzige Komponente auf einen Teller, den du längst schickst, und veränderst damit, was dieser Teller tut, ausgehend von einer Asche, einem Granité oder einer Zuckerschale und nicht von einem neuen Rezept. Dasselbe Denken in Komponenten trägt Antonia Klugmanns Kurs zu Wildkräutern, wo sechs Garnituren sechs Teller tragen.
"Die portugiesische Küche hat Techniken, mit denen der Rest der Welt noch nicht mitgezogen ist."
José Avillez · Chef de Cuisine @ Belcanto
Lektionen
7
Video
30 Min. HD
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Deutsch, Italienisch, Spanisch, Französisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Verbrenne und mahle Rosmarinasche, die einen Teller würzt, ohne Flüssigkeit.
Presse eine Taubenterrine, die direkt aus der Form sauber geschnitten wird.
Friere ein Lupinen-Granité und kratze es jedes Mal trocken und gleichmäßig.
Blase Zuckereierschalen und setze Haselnusssteine für einen Dessertgang.
Heute Rosmarinasche, morgen Wildkräuter.
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José Avillez
Küchenchef & Inhaber, Belcanto, Lissabon · Zweiter Stern 2014 · 15+ Restaurants eröffnet
José Avillez führt das Belcanto in Lissabon, das 2014 einen zweiten Stern erhielt. Er ist in Cascais an der portugiesischen Küste aufgewachsen, hat Unternehmenskommunikation studiert, bei der Food-Autorin Maria de Lourdes Modesto gelernt und im El Bulli bei Ferran Adrià ein Stage gemacht.
Er hat mehr als fünfzehn Restaurants in Portugal und im Ausland eröffnet, mit dem erklärten Ziel, das Land zu einem Ort zu machen, für den man zum Essen reist. Hier nimmt er sieben Techniken aus der Küche des Belcanto und zeigt, was jede davon vollendet.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu an Portugals Küche oder darin zu Hause
Für Köche mit erster oder langer Praxis, die sieben Techniken auf die eigene Karte bringen wollen.
Teller mit einer Komponente, die bleibt
Rosmarinasche, Granités und Zuckerschalen, für Köche, die die Technik hinter jeder Komponente wollen.
Für alle, die mehr aus der Tradition wollen
Taubenterrine, Lupinen-Granité und Zuckereierschalen, für Köche, die mehr aus Portugals Küche wollen.
Häufig gestellte Fragen
Gronda ist der Ort, an dem du die Techniken hinter Weltklasse-Gerichten lernst, vermittelt von den Köchen, die sie entwickelt haben. Über 70 Masterclasses und mehr als 40.000 Restaurant-Rezepte, gemacht für Köche, die sich in der Küche bereits auskennen und weiterkommen wollen.
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