Técnica de alta cocina portuguesa
Siete técnicas de acabado de una cocina portuguesa dos estrellas: cenizas de romero, terrina de pichón prensada, granizado y cáscaras de azúcar sopladas.
José Avillez
Chef y propietario, Belcanto · Lisboa
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Lo que aprenderás
7 lecciones, 30 minutos en total
Acerca de este curso
Siete técnicas de una cocina portuguesa de alto nivel, enseñadas como componentes y no como platos terminados. Cenizas de romero, quemado y tamizado. Una terrina de pichón, prensada y cuajada. Un granizado de altramuz, una mandarina trabajada entera, cerezas de Nutella, piedras de avellana y huevos de azúcar soplado tan finos que se rompen con una cuchara.
El razonamiento es cultural antes que técnico. Cada una de las siete parte de un producto o un plato tradicional portugués y le da una lectura moderna que sigue siendo reconociblemente portuguesa. Ese es el argumento de José Avillez a favor de Portugal como destino gastronómico serio, y por eso los componentes se leen como auténticos y no como decoración.
Acabas sabiendo añadir un componente a un plato que ya sirves y cambiar lo que ese plato hace, trabajando desde una ceniza, un granizado o una cáscara de azúcar y no desde una receta nueva. La misma idea de componente recorre la clase de hierbas silvestres de Antonia Klugmann, donde seis guarniciones sostienen seis platos.
"La cocina portuguesa tiene técnicas a las que el resto del mundo aún no ha llegado."
José Avillez · Chef de Cuisine @ Belcanto
Lecciones
7
Video
30 min HD
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Alemán, Italiano, Español, Francés
Al finalizar este curso vas a poder
Quema y tamiza cenizas de romero que sazonen un plato sin añadir líquido.
Cuaja y prensa una terrina de pichón que salga del molde y corte limpia.
Congela un granizado de altramuz y ráspalo hasta un cristal seco y regular.
Sopla cáscaras de azúcar y cuaja piedras de avellana para un postre de alta cocina.
Hoy cenizas de romero, mañana hierbas silvestres.
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José Avillez
Chef y propietario, Belcanto, Lisboa · Segunda estrella en 2014 · Más de 15 restaurantes abiertos
José Avillez dirige Belcanto, en Lisboa, que consiguió su segunda estrella en 2014. Creció en Cascais, en la costa portuguesa, estudió comunicación empresarial, se formó con la escritora gastronómica Maria de Lourdes Modesto e hizo un stage en El Bulli con Ferran Adrià.
Ha abierto más de quince restaurantes en Portugal y fuera de él, con el objetivo declarado de convertir el país en un destino al que se viaja para comer. Aquí saca siete técnicas de la cocina de Belcanto y muestra qué remata cada una.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo o criado en la cocina portuguesa
Cocineros primerizos y con oficio que quieren siete técnicas terminadas para su propia carta.
Platos con un componente que se recuerda
Cenizas de romero, granizados y cáscaras de azúcar, con la técnica de cada componente de Belcanto.
Para quien quiere más de la tradición
Terrina de pichón, granizado de altramuz y azúcar soplado, para quien quiere más de la cocina portuguesa.
Preguntas frecuentes
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7 técnicas indispensables aplicadas a la cocina portuguesa · José Avillez
