Tecnica del fine dining portoghese
Sette tecniche di finitura da una cucina di fine dining portoghese due stelle: ceneri di rosmarino, una terrina di piccione pressata, granita, gusci d'uovo di zucchero soffiato.
José Avillez
Chef e proprietario, Belcanto · Lisbona
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Cosa imparerai
7 lezioni, 30 minuti in totale
Informazioni su questo corso
Sette tecniche da una cucina di fine dining portoghese, insegnate come componenti e non come piatti finiti. Ceneri di rosmarino, bruciate e passate al setaccio. Una terrina di piccione, pressata e fatta prendere. Una granita di lupini, un mandarino lavorato intero, ciliegie alla Nutella, pietre di nocciola e gusci d'uovo di zucchero soffiati abbastanza sottili da rompersi sotto un cucchiaio.
Il ragionamento è culturale prima che tecnico. Ognuna delle sette prende un prodotto o un piatto tradizionale portoghese e gli dà una lettura moderna che resta riconoscibilmente portoghese. È l'argomento con cui José Avillez difende il Portogallo come destinazione gastronomica seria, ed è per questo che i componenti risultano autentici e non decorativi.
Esci in grado di aggiungere un componente a un piatto che già mandi e di cambiare quello che quel piatto fa, partendo da una cenere, da una granita o da un guscio di zucchero invece che da una ricetta nuova. Lo stesso ragionamento per componenti passa per la classe sulle erbe spontanee di Antonia Klugmann, dove sei guarnizioni portano sei piatti.
"La cucina portoghese ha tecniche a cui il resto del mondo non è ancora arrivato."
José Avillez · Chef de Cuisine @ Belcanto
Lezioni
7
Video
30 min HD
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Tedesco, Italiano, Spagnolo, Francese
Al termine di questo corso sarai in grado di
Brucia e macina ceneri di rosmarino che condiscono un piatto senza aggiungere liquidi.
Fai prendere e pressa una terrina di piccione che si taglia netta appena sformata.
Congela una granita di lupini e grattala a cristalli asciutti e uniformi ogni volta.
Soffia gusci d'uovo di zucchero e monta pietre di nocciola per un dessert da fine dining.
Oggi ceneri di rosmarino, domani erbe spontanee.
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José Avillez
Chef e proprietario, Belcanto, Lisbona · Seconda stella nel 2014 · 15+ ristoranti aperti
José Avillez guida il Belcanto di Lisbona, che nel 2014 ha preso la seconda stella. È cresciuto a Cascais, sulla costa portoghese, ha studiato comunicazione d'impresa, si è formato con la food writer Maria de Lourdes Modesto e ha fatto uno stage a El Bulli con Ferran Adrià.
Ha aperto più di quindici ristoranti in Portogallo e all'estero, con l'obiettivo dichiarato di fare del paese un posto in cui si viaggia per mangiare. Qui porta fuori dalla cucina del Belcanto sette tecniche e mostra cosa chiude ognuna.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prime prove o cucina di famiglia
Per cuochi alle prime prove e con pratica: sette tecniche finite da portare nel proprio menù.
Piatti con un componente che resta
Ceneri di rosmarino, granite e gusci di zucchero, per cuochi che vogliono la tecnica dietro ogni componente.
Per chi vuole di più dalla tradizione
Terrina di piccione, granita di lupini e gusci di zucchero, per chef che vogliono di più dal Portogallo.
Domande frequenti
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7 tecniche da non perdere applicate alla cucina portoghese · José Avillez
