Technique de la gastronomie portugaise
Sept techniques de finition tirées d'une cuisine portugaise deux étoiles : cendres de romarin, terrine de pigeon pressée, granité, coquilles en sucre soufflé.
José Avillez
Chef et propriétaire, Belcanto · Lisbonne
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Ce que vous allez apprendre
7 Leçons, 30 minutes au total
À propos de ce cours
Sept techniques d'une cuisine portugaise de haut niveau, enseignées comme des composants plutôt que comme des assiettes finies. Des cendres de romarin, brûlées et tamisées. Une terrine de pigeon, pressée et prise. Un granité de lupin, une mandarine travaillée entière, des cerises au Nutella, des pierres de noisette et des coquilles d'œuf en sucre, soufflées assez fin pour casser sous la cuillère.
Le raisonnement est culturel avant d'être technique. Chacune des sept reprend un produit ou un plat traditionnel portugais et lui donne une lecture moderne qui reste reconnaissable comme portugaise. C'est l'argument que José Avillez défend pour faire du Portugal une vraie destination gastronomique, et c'est pourquoi ces composants sonnent juste au lieu de faire décor.
Tu ressors capable d'ajouter un composant à une assiette que tu envoies déjà et de changer ce qu'elle raconte, en partant d'une cendre, d'un granité ou d'une coquille en sucre plutôt que d'une nouvelle recette. La même logique de composants traverse le cours sur les herbes sauvages d'Antonia Klugmann, où six garnitures portent six assiettes.
"La cuisine portugaise possède des techniques que le reste du monde n'a pas encore rattrapées."
José Avillez · Chef de Cuisine @ Belcanto
Leçons
7
Vidéo
30 min HD
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Allemand, Italien, Espagnol, Français
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Brûle et broie des cendres de romarin qui assaisonnent sans apporter de liquide.
Presse une terrine de pigeon qui se tranche net à la sortie du moule.
Prends un granité de lupin et gratte-le en cristaux secs et réguliers.
Souffle des coquilles en sucre et monte des pierres de noisette en dessert.
Cendres de romarin aujourd'hui, herbes sauvages demain.
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José Avillez
Chef et propriétaire, Belcanto, Lisbonne · Deuxième étoile en 2014 · Plus de 15 restaurants ouverts
José Avillez tient le Belcanto à Lisbonne, qui a décroché une deuxième étoile en 2014. Il a grandi à Cascais, sur la côte portugaise, a étudié la communication d'entreprise, s'est formé auprès de l'autrice culinaire Maria de Lourdes Modesto et a fait un stage à El Bulli auprès de Ferran Adrià.
Il a ouvert plus de quinze restaurants au Portugal et à l'étranger, avec l'objectif affiché de faire du pays une destination où l'on voyage pour manger. Ici, il sort sept techniques de la cuisine du Belcanto et montre ce que chacune vient finir.
Ce que disent les chefs
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Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers essais portugais ou de toujours
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent sept techniques finies à emmener sur leur carte.
Des assiettes qu'un détail rend mémorables
Cendres, granités et coquilles en sucre, pour qui veut la technique derrière chaque composant.
Pour qui veut plus de la tradition
Terrine de pigeon, granité de lupin et coquilles en sucre, pour les chefs qui creusent le Portugal.
Questions fréquentes
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7 techniques incontournables de la cuisine portugaise · José Avillez
