Techniques de dressage, portions et équilibre
Techniques de dressage, choix de l'assiette et portionnement, plus les décisions de coût et d'équilibre derrière. Sept leçons sur la construction d'un plat.
Aucun paiement pour l’instant. Toutes les masterclasses, 50 000+ recettes, 1 500+ chefs.
Ce que vous allez apprendre
7 Leçons, 50 minutes au total
- FREE
Introduction
- FREE
#1 Développer votre créativité
- FREE
#2 Utiliser la tradition pour innover
- FREE
#3 Équilibrer créativité et coût
- PRO
#4 Portionner vos plats
- PRO
#5 Choisir la bonne assiette
- PRO
#6 Équilibrer les saveurs, les textures et les températures
- PRO
#7 Définir votre style de dressage
À propos de ce cours
Les techniques de dressage closent ce cours, et les cinq leçons qui précèdent sont la raison pour laquelle elles tiennent. La créativité d'abord, puis la tradition prise comme source et non comme limite, puis le coût de ce que tu as imaginé, puis le portionnement, puis l'assiette elle-même. Sept leçons, une décision chacune, dans l'ordre où un plat se construit vraiment.
La méthode est une suite de décisions, pas une recette. L'intuition est confrontée à la structure, et l'inspiration à ce que la cuisine et le coût matière peuvent réellement porter. Goût, texture et température sont ensuite équilibrés les uns contre les autres avant tout arrangement, si bien que la composition est arrêtée bien avant que la pince sorte.
Tu finis avec un style de dressage que tu peux décrire, défendre et répéter, au lieu d'une copie de celui d'un autre. C'est une réflexion simple, sans éclat, et elle se transpose à n'importe quel poste et n'importe quelle carte qu'on te confie. Le versant produit du même raisonnement est dans Choosing the Best Ingredients.
Leçons
7
Vidéo
50 min HD
Recettes
8
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Applique techniques de dressage et choix de l'assiette pour donner un style au plat.
Équilibre goûts, textures et températures entre eux avant tout dressage.
Portionne un plat pour tenir le coût par assiette sans couper dans la qualité.
Transforme un plat traditionnel en plat neuf sans perdre ce qui le faisait marcher.
Dressage aujourd'hui, goût maximal demain.
Un seul abonnement. Accès à tout le contenu.
Toutes les masterclasses, l'intégralité de la bibliothèque de recettes et les créateurs qui ajoutent de nouvelles recettes chaque semaine, le tout avec Gronda PRO.
70+
De nouvelles Masterclasses chaque mois
50,000+
Recettes professionnelles, étape par étape
1,500+
Des créateurs qui cuisinent dans des restaurants professionnels
Découvrez votre instructeur
Jules Cooking
Chef et créateur, Jules Cooking · Gronda Chef Creator of the Year, de 2023 à 2025
Jules Cooking est un chef néerlandais et le premier créateur de Gronda, qui l'a nommé Chef Creator of the Year de 2023 à 2025. Il a tourné sa première vidéo de cuisine à quinze ans.
Il a ensuite travaillé dans des maisons néerlandaises de haut niveau, dont de Bokkedoorns, et, pendant la pandémie, s'est mis à produire des tutoriels qui mettent les plats de restaurant à portée des autres chefs et cuisiniers. Dans ce cours, il va de la première idée au chiffrage, au portionnement, au choix de l'assiette et à ton propre style de dressage.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Première carte ou des années de cartes
Premier plat ou des centaines derrière, pour qui veut un raisonnement clair et simple.
Une assiette qui semble aboutie
Chefs qui veulent coût, portionnement, choix de l'assiette et équilibre derrière chaque plat.
Pour tous ceux qui créent leurs plats
Créateurs de recettes et cuisiniers inventifs qui veulent des plats à eux, pas ceux des autres.
Questions fréquentes
Gronda, c'est l'endroit où tu apprends les techniques derrière les plats de niveau mondial, enseignées par les chefs qui les ont créées. Plus de 70 masterclasses et plus de 50 000 recettes de restaurant, pensées pour des cuisiniers qui savent déjà se débrouiller en cuisine et veulent aller plus loin.
Accès complet à toutes les masterclasses de la bibliothèque et à l'intégralité de la collection de recettes. Toutes les leçons, toutes les techniques, tous les chefs, réunis dans un seul abonnement.
Sur l'application Gronda, sur iPhone et Android, ou directement depuis ton navigateur sur gronda.com. Commence sur l'un, continue sur l'autre.
Chaque masterclass indique son niveau et sa durée dès le départ, pour que tu saches exactement à quoi t'attendre avant de commencer. Que tu découvres une technique pour la première fois ou que tu en perfectionnes une sur laquelle tu travailles depuis des années, il y a un cours pensé pour là où tu en es.
Oui. Chaque masterclass est accompagnée de ses propres recettes, et l'abonnement PRO donne accès à l'ensemble de la bibliothèque de recettes, au-delà du cours lui-même.
La première leçon de ce cours est gratuite, aucune carte bancaire requise. Pour regarder le cours complet et tout le reste de la bibliothèque, démarre un essai Gronda PRO. Tu as un accès complet pendant l'essai et tu peux annuler avant la fin sans rien payer.
Gronda PRO coûte —/mois avec la formule annuelle (facturée une fois par an), ou —/mois si tu préfères payer au mois. Dans les deux cas, tu as accès à toutes les masterclasses et à toutes les recettes. La formule annuelle inclut 7 jours d'essai gratuit, pour que tu puisses tester avant d'être débité.
Oui, à tout moment. Si tu t'es abonné via l'App Store ou Google Play, annule depuis les réglages d'abonnement de ton téléphone. Si tu t'es abonné sur gronda.com, annule depuis les paramètres de ton compte sur le site. Sans frais, sans appel.
Oui. Gronda PRO propose un délai de remboursement de 30 jours. Si tu t'es abonné via l'App Store, demande le remboursement directement auprès d'Apple, qui gère le paiement. Via Google Play, demande-le dans le Play Store ou écris à support@gronda.com. Si tu t'es abonné sur gronda.com, écris à support@gronda.com dans les 30 jours suivant ton achat. Passé ce délai de 30 jours, aucun remboursement n'est possible.
Essai gratuit de 7 jours
Toutes les masterclasses, plus de 50 000 recettes professionnelles et plus de 1 500 créateurs. Aucun paiement requis.
4,8 sur l'App Store
Plus de 3M de chefs
Application du jour dans plus de 120 pays
