Beizen, Einlegen und Räuchern
Beizen und Einlegen über siebzehn Lektionen, dazu Trocknen, Trockenreifen, Fermentieren, Zuckern, Frieren und Räuchern: acht Wege, eine Zutat zu halten.
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
17 Lektionen, 150 Min. total
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Einführung
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#1 Trocknen: Petersilie
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#2 Trockenreifung: Königsmakrele
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#3 Trockenreifung: Ente
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#4 Trockenreifung: Rote Bete
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#5 Pökeln: Lachs Gravlax
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#6 Pökeln: Rinderherz
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#7 Fermentieren: Kimchi
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#8 Fermentieren: Babyfenchel
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#9 Fermentieren: Schwarzer Knoblauch
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#10 Zuckern: Zitrusschalen
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#11 Zuckern: Feigenkompott
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#12 Einfrieren: Joghurtmousse
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#13 Einlegen: Rote Zwiebel & Gurke
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#14 Räuchern: Eiscreme
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#15 Kaltrauch: Arktischer Saibling
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#16 Heißräuchern: Karotten
- PRO
#17 Heißräuchern: Rindertalg
Über diesen Kurs
Sieben Konservierungsmethoden über siebzehn Lektionen. Beizen und Einlegen führen, und sie werden am häufigsten verwechselt: Beizen zieht mit Salz oder Zucker Wasser heraus, Einlegen hält eine Zutat in Säure. Lachs-Gravlax und gebeiztes Rinderherz zeigen das Erste, Rote Zwiebel und Gurke das Zweite, und beides ist vollständig gefilmt.
Der Rest läuft über dieselben zwei Hebel: was du herausziehst und was du hineingibst. Salz zieht Feuchtigkeit, Zucker vertieft den Geschmack, Rauch gibt Tiefe. Trocknen konzentriert Petersilie, Trockenreifen führt das an Gelbschwanzmakrele, Ente und Roter Bete weiter. Gezuckert werden Zitrusschalen und ein Feigenkompott. Geräuchert wird kalt am Saibling, heiß an Karotten.
Siebzehn Lektionen über zweieinhalb Stunden heißt, dass die Methoden am Teller gegeneinander verglichen werden können statt eine nach der anderen gelernt. Am Ende machst du aus saisonalen Produkten und einfachen Teilstücken feine Komponenten. In die Tiefe der Fermentation geht Sam Coopers Fermentationskurs.
Lektionen
17
Video
2 Std. 30 Min. HD
Rezepte
18
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Beize Lachs-Gravlax und Rinderherz und lies die Beize über Festigkeit und Gewicht.
Lege Rote Zwiebel und Gurke ein und setze Zitrusschalen und Feigen in Zucker.
Reife Gelbschwanzmakrele, Ente und Rote Bete trocken, trockne Petersilie ohne Farbverlust.
Räuchere Saibling kalt und Karotten, Eis und Rindertalg heiß.
Heute Beizen, morgen Fermentation.
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Jules Cooking
Niederländischer Chef & Creator · Gronda Chef Creator of the Year, 2023 bis 2025
Jules Cooking ist ein niederländischer Koch, der mit fünfzehn sein erstes Kochvideo drehte und dann in Spitzenküchen arbeitete, unter anderem im de Bokkedoorns. Sein Publikum baute er in der Pandemie auf, indem er Restauranttechnik für andere Köche und für Hobbyköche lesbar machte.
Er war der erste Creator auf Gronda und trug Grondas Chef Creator of the Year Award von 2023 bis 2025. In diesem Kurs filmt er jede Methode mindestens zweimal, an Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst, damit sich die Technik klar von der Zutat löst.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Erstes Glas oder ein volles Regal
Für Köche mit erstem Glas oder vollem Regal, die Beizen, Einlegen, Trocknen und Räuchern einfach halten.
Eine Vorratskammer aus eigener Hand
Für Köche, die sehen wollen, wie Salz zieht, Zucker vertieft und Rauch Tiefe gibt.
Für alle, die gute Ware nicht wegwerfen
Du magst Gravlax, eingelegte Zwiebeln und kalt geräucherten Saibling und willst Ware, die länger hält.
Häufig gestellte Fragen
Gronda ist der Ort, an dem du die Techniken hinter Weltklasse-Gerichten lernst, vermittelt von den Köchen, die sie entwickelt haben. Über 70 Masterclasses und mehr als 40.000 Restaurant-Rezepte, gemacht für Köche, die sich in der Küche bereits auskennen und weiterkommen wollen.
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Jede Masterclass zeigt Niveau und Länge direkt an, damit du vorher genau weißt, worauf du dich einlässt. Ob du eine Technik zum ersten Mal lernst oder eine verfeinerst, an der du schon jahrelang arbeitest, es gibt einen Kurs für den Punkt, an dem du stehst.
Ja. Jede Masterclass bringt ihre eigenen Rezepte mit, und die PRO-Mitgliedschaft umfasst die komplette Rezeptbibliothek über den Kurs hinaus.
Die erste Lektion dieses Kurses ist kostenlos, keine Kreditkarte nötig. Um den ganzen Kurs und alles andere in der Bibliothek zu sehen, starte eine Gronda-PRO-Testphase. Während der Testphase hast du vollen Zugang und kannst vor Ablauf kostenlos kündigen.
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Methoden zur Konservierung · Jules Cooking
