Curado, encurtido y ahumado
Curado y encurtido en diecisiete lecciones, con secado, maduración, fermentación, azucarado, congelado y ahumado: ocho formas de conservar un ingrediente.
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Lo que aprenderás
17 lecciones, 150 minutos en total
Acerca de este curso
Siete métodos de conservación trabajados a lo largo de diecisiete lecciones. El curado y el encurtido van primero, y son los dos que más se confunden: el curado saca agua con sal o azúcar, el encurtido mantiene el ingrediente en ácido. El gravlax de salmón y el corazón de vacuno curado muestran el primero; la cebolla roja y el pepino, el segundo, y los dos están filmados completos.
El resto funcionan con las mismas dos palancas: lo que sacas y lo que metes. La sal saca humedad, el azúcar profundiza el sabor, el humo añade fondo. El secado concentra el perejil y la maduración en seco lleva eso más lejos en seriola, pato y remolacha. El azucarado toma pieles de cítricos y una compota de higos. El ahumado va en frío con el salvelino y en caliente con las zanahorias.
Diecisiete lecciones en dos horas y media significan que los métodos se pueden comparar entre sí en el plato, y no aprender uno a uno. Sales sabiendo convertir producto de temporada y piezas sencillas en componentes finos. La fermentación tiene su propia profundidad en la clase de fermentación de Sam Cooper.
Lecciones
17
Video
2 h 30 min HD
Recetas
18
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Cura gravlax de salmón y corazón de vacuno, leyendo la curación por firmeza y peso.
Encurte cebolla roja y pepino, y confita pieles de cítricos e higos en azúcar.
Madura en seco seriola, pato y remolacha, y seca perejil sin perder color.
Ahúma en frío el salvelino y en caliente zanahorias, helado y sebo de vacuno.
Hoy curado, mañana fermentación.
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Conocé a tu instructor
Jules Cooking
Chef y creador neerlandés · Gronda Chef Creator of the Year, 2023 a 2025
Jules Cooking es un chef neerlandés que grabó su primer vídeo de cocina a los quince años y luego entró en cocinas de alto nivel, entre ellas de Bokkedoorns. Construyó su público durante la pandemia haciendo legible la técnica de restaurante para otros chefs y para cocineros de casa.
Fue el primer creador de Gronda y tuvo el premio Gronda Chef Creator of the Year de 2023 a 2025. En este curso filma cada método al menos dos veces, en pescado, en carne, en verdura y en fruta, para que la técnica se separe limpiamente del ingrediente.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primer tarro o estante lleno
Cocineros de primer tarro y de despensa llena que quieren curado, encurtido, secado y ahumado sencillos.
Una despensa llenada por ti
Cocineros que quieren ver la sal sacar humedad, el azúcar profundizar el sabor y el humo dar fondo.
Para quien odia tirar buen producto
Aficionados al gravlax, la cebolla encurtida y el salvelino ahumado que quieren que el producto dure.
Preguntas frecuentes
Gronda es el lugar donde aprendes las técnicas detrás de platos de nivel mundial, enseñadas por los chefs que las crearon. Más de 70 masterclasses y más de 40.000 recetas de restaurante, pensadas para cocineros que ya se manejan en la cocina y quieren ir más allá.
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Cada masterclass indica su nivel y duración desde el principio, para que sepas exactamente en qué te metes antes de empezar. Ya sea que estés aprendiendo una técnica por primera vez o perfeccionando una en la que llevas años trabajando, hay un curso hecho para donde estás.
Sí. Cada masterclass viene con sus propias recetas, y la membresía PRO incluye la biblioteca completa de recetas más allá del curso.
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Métodos de Conservación · Jules Cooking





















