Salagione, sott'aceto e affumicatura

Salagione e sott'aceto in diciassette lezioni, con essiccazione, frollatura, fermentazione, zucchero, congelamento e affumicatura: otto modi di tenere un ingrediente.

17 lezioni, 150 minuti in totale
Salse
Fermentazione
Facile
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Metodi di Conservazione

Informazioni su questo corso

Sette metodi di conservazione lavorati in diciassette lezioni. Salagione e sott'aceto aprono, e sono i due che si confondono più spesso: la salagione tira fuori l'acqua con sale o zucchero, il sott'aceto tiene un ingrediente nell'acido. Salmone gravlax e cuore di manzo curato mostrano il primo, cipolla rossa e cetriolo il secondo, ed entrambi sono filmati per intero.

Gli altri girano sulle stesse due leve, cosa togli e cosa metti. Il sale tira l'umidità, lo zucchero approfondisce il sapore, il fumo aggiunge profondità. L'essiccazione concentra il prezzemolo e la frollatura porta più lontano ricciola, anatra e barbabietole. Lo zucchero prende scorze di agrumi e una composta di fichi. L'affumicatura va a freddo sul salmerino, a caldo sulle carote.

Diciassette lezioni su due ore e mezza vogliono dire che i metodi si possono confrontare tra loro nel piatto invece di impararli uno alla volta. Esci sapendo trasformare prodotto di stagione e tagli semplici in componenti raffinati. La fermentazione ha il suo approfondimento nella classe di fermentazione di Sam Cooper.

Lezioni

17

Video

2 h 30 min HD

Ricette

18

Livello

Facile

Audio

Inglese (VO)

Sottotitoli

Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano

Al termine di questo corso sarai in grado di

Cura salmone gravlax e cuore di manzo, leggendo la cura da consistenza e peso.

Metti sott'aceto cipolla rossa e cetriolo, e sotto zucchero scorze e fichi.

Frolla ricciola, anatra e barbabietole, ed essicca il prezzemolo senza perdere colore.

Affumica a freddo il salmerino e a caldo carote, gelato e sego di manzo.

PRO

Oggi salagione, domani fermentazione.

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Jules Cooking

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Jules Cooking

Chef e creator olandese · Gronda Chef Creator of the Year, dal 2023 al 2025

Jules Cooking è uno chef olandese che ha filmato il suo primo video di cucina a quindici anni e ha poi preso posto in cucine di alto livello, tra cui de Bokkedoorns. Ha costruito il suo pubblico durante la pandemia rendendo la tecnica da ristorante leggibile ad altri chef e a chi cucina a casa.

È stato il primo creator su Gronda e ha tenuto il premio Gronda Chef Creator of the Year dal 2023 al 2025. In questo corso filma ogni metodo almeno due volte, su pesce, carne, verdura e frutta, così la tecnica si separa con chiarezza dall'ingrediente.

Cosa dicono gli chef

“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”

M

Mariam

Per chi è questo corso?

Primo vaso o scaffale già pieno

Per chi è al primo vaso e per chi ha la dispensa piena: salagione, aceto, essiccazione e fumo, semplici.

Una dispensa riempita da te

Cuochi che vogliono vedere il sale tirare l'umidità, lo zucchero dare sapore e il fumo profondità.

Per chi non spreca buon prodotto

Per chi ama gravlax, cipolla sott'aceto e salmerino affumicato e vuole prodotto che duri più a lungo.

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Domande frequenti

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