Salaison, mise au vinaigre et fumage

Salaison et mise au vinaigre en dix-sept leçons, avec séchage, maturation, fermentation, confisage au sucre, congélation et fumage : huit façons de garder un produit.

17 Leçons, 150 minutes au total
Sauces
Fermentation
Facile
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Méthodes de Conservation

Ce que vous allez apprendre

17 Leçons, 150 minutes au total

À propos de ce cours

Sept méthodes de conservation travaillées sur dix-sept leçons. La salaison et la mise au vinaigre ouvrent, et ce sont les deux qu'on confond le plus : la salaison tire l'eau avec du sel ou du sucre, la mise au vinaigre tient le produit dans l'acide. Le gravlax de saumon et le cœur de bœuf salé montrent la première, l'oignon rouge et le concombre la seconde.

Les autres tournent sur les deux mêmes leviers : ce qu'on retire, ce qu'on ajoute. Le sel tire l'humidité, le sucre creuse le goût, la fumée donne du fond. Le séchage concentre le persil, la maturation va plus loin sur la sériole, le canard et la betterave. Le sucre prend les écorces d'agrumes et une compote de figues. Le fumage est froid sur l'omble, chaud sur les carottes.

Dix-sept leçons sur deux heures et demie, cela veut dire que les méthodes se comparent entre elles dans l'assiette plutôt que s'apprennent une par une. Tu ressors capable de transformer des produits de saison et des morceaux simples en composants soignés. La fermentation a son propre approfondissement dans le cours de fermentation de Sam Cooper.

Leçons

17

Vidéo

2 h 30 min HD

Recettes

18

Niveau

Facile

Audio

Anglais (VO)

Sous-titres

Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien

À la fin de ce cours, vous serez capable de

Sale un gravlax de saumon et un cœur de bœuf, en lisant fermeté et perte de poids.

Mets oignon rouge et concombre au vinaigre, écorces d'agrumes et figues au sucre.

Mature sériole, canard et betteraves, et sèche le persil sans perdre la couleur.

Fume l'omble chevalier à froid, les carottes, la glace et le suif à chaud.

PRO

Salaison aujourd'hui, fermentation demain.

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Jules Cooking

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Jules Cooking

Chef et créateur néerlandais · Gronda Chef Creator of the Year, 2023 à 2025

Jules Cooking est un chef néerlandais qui a filmé sa première vidéo de cuisine à quinze ans avant d'entrer dans des cuisines de haut niveau, dont de Bokkedoorns. Il a construit son audience pendant la pandémie en rendant la technique de restaurant lisible pour les chefs comme pour les cuisiniers amateurs.

Il a été le premier créateur sur Gronda et a détenu le Gronda Chef Creator of the Year de 2023 à 2025. Dans ce cours, il filme chaque méthode au moins deux fois, sur le poisson, la viande, les légumes et les fruits, pour que la technique se détache nettement du produit.

Ce que disent les chefs

“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”

M

Mariam

Pour qui est ce cours ?

Premier bocal ou étagère déjà pleine

Premier bocal ou réserve pleine : salaison, vinaigre, séchage et fumage tenus simples.

Un garde-manger rempli par tes soins

Cuisiniers qui veulent voir le sel tirer l'eau, le sucre creuser le goût et la fumée ajouter du fond.

Pour tous ceux qui refusent de jeter

Gravlax, oignon au vinaigre, omble fumé : tenir un produit bien au-delà de sa semaine.

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Questions fréquentes

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Oui. Chaque masterclass est accompagnée de ses propres recettes, et l'abonnement PRO donne accès à l'ensemble de la bibliothèque de recettes, au-delà du cours lui-même.

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Plat issu d’une masterclass Gronda
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