Emulgierte Saucen kochen, die halten
Warum eine Sauce bricht und wie du sie zurückholst, dann Mayonnaise, Vinaigrette und Beurre blanc nach denselben Regeln der Emulsion.
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Was du lernen wirst
10 Lektionen, 50 Min. insgesamt
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Einführung
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#1 Einführung in Saucen
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#2 Béchamel
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#3 Velouté
- FREE
#4 Spanisch
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#5 Tomatensauce
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#6 Hollandaise
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#7 Einführung in Emulsionen
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#8 Mayonnaise
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#9 Vinaigrette
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#10 Beurre Blanc
Über diesen Kurs
Emulgierte Saucen kochen heißt zwei Dinge: Fett und Wasser in der Schwebe halten und im Temperaturfenster bleiben, in dem diese Bindung hält. Eine eigene Lektion zu Emulsionen legt beides dar, danach wird von Hand gearbeitet, zuerst Mayonnaise, dann Vinaigrette, dann Beurre blanc.
Davor stehen die fünf französischen Grundsaucen, je eine Lektion, erklärt über ihren Zweck. Béchamel für eine Lasagne. Velouté, leicht, auf Fond mit Mehl und Butter gebaut. Espagnole, aus der andere Saucen entstehen. Tomate, frisch und fast überall brauchbar. Hollandaise, die schon eine Emulsion ist.
Zehn Lektionen, fünfzig Minuten, schlicht gefilmt auf einfachem Niveau. Am Ende steht Beurre blanc: kalte Butter, eine reduzierte Säurebasis und ein Fenster, das so schmal ist, dass die meisten Pannen in der Küche darin passieren. Hältst du dieses Fenster, funktioniert derselbe Griff bei Hollandaise und Mayonnaise.
Lektionen
10
Video
50 Min. HD
Rezepte
11
Niveau
Audio
Englisch (VO), Italienisch (synchronisiert)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Emulgiere Mayonnaise von Hand und erkenne den Punkt, an dem sie kippt.
Baue Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate und Hollandaise aus einem Roux auf.
Lies die Emulsion in der Pfanne und rette eine gebrochene Sauce vor dem Service.
Halte Beurre blanc im Temperaturfenster, in dem kalte Butter in der Schwebe bleibt.
Heute Emulsionen, morgen Braten.
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Jules Cooking
Chef & Creator, Jules Cooking · Gronda Chef Creator of the Year, 2023 und 2024
Jules Cooking ist ein niederländischer Koch und der erste Creator auf Gronda, das ihn 2023 und 2024 zum Chef Creator of the Year gewählt hat. Sein erstes Kochvideo drehte er mit fünfzehn.
Er arbeitete in niederländischen Spitzenküchen, darunter de Bokkedoorns, und begann dann Tutorials zu produzieren, die Gerichte auf Restaurantniveau für andere Köche erreichbar machen. In diesem Kurs führt er den Saucenposten von den fünf französischen Grundsaucen bis zu den Emulsionen und schließt mit Beurre blanc.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Erste Sauce oder tausendste
Für Köche mit erster oder langer Praxis, die die fünf Grundsaucen greifbar wollen.
Saucen, die binden und halten
Für Köche, die wissen wollen, wofür jede Grundsauce da ist und warum eine Emulsion hält statt bricht.
Für alle, die eine gute Sauce lieben
Du magst Hollandaise, Béchamel und Beurre blanc und willst die Klassiker jedes Mal treffen.
Häufig gestellte Fragen
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