Réussir les sauces émulsionnées
Pourquoi une sauce tranche et comment la rattraper, puis mayonnaise, vinaigrette et beurre blanc montés sur les mêmes règles d'émulsion.
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Ce que vous allez apprendre
10 Leçons, 50 minutes au total
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Introduction
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#1 Introduction aux sauces
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#2 Béchamel
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#3 Velouté
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#4 Espagnole
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#5 Sauce tomate
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#6 Hollandaise
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#7 Introduction aux émulsions
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#8 Mayonnaise
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#9 Vinaigrette
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#10 Beurre Blanc
À propos de ce cours
Réussir les sauces émulsionnées tient à deux choses : tenir la matière grasse et l'eau en suspension, et rester dans la fenêtre de température où cette liaison survit. Une leçon entière sur les émulsions pose les deux, puis le cours les travaille à la main, la mayonnaise d'abord, la vinaigrette ensuite, le beurre blanc enfin.
Avant elles viennent les cinq sauces de base françaises, une leçon chacune, enseignées par ce à quoi elles servent vraiment. La béchamel pour une lasagne. Le velouté, léger, monté sur un fond avec farine et beurre. L'espagnole, celle dont naissent les autres. La tomate, franche et utile presque partout. La hollandaise, qui est déjà une émulsion.
Dix leçons, cinquante minutes, filmées simplement, niveau facile. Le beurre blanc referme le cours : beurre froid, une base acide réduite, et une fenêtre assez étroite pour que la plupart des sauces tranchent dedans. Tiens cette fenêtre et la même correction marche pour la hollandaise et la mayonnaise.
Leçons
10
Vidéo
50 min HD
Recettes
11
Niveau
Audio
Anglais (VO), Italien (doublé)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Émulsionne une mayonnaise à la main et repère le moment où elle va tourner.
Monte béchamel, velouté, espagnole, tomate et hollandaise depuis un seul roux.
Lis l'émulsion dans la casserole et rattrape une sauce tranchée avant le service.
Tiens un beurre blanc dans la fenêtre de température où le beurre froid reste lié.
Émulsions aujourd'hui, rôtissage demain.
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Jules Cooking
Chef et créateur, Jules Cooking · Gronda Chef Creator of the Year, 2023 et 2024
Jules Cooking est un chef néerlandais et le premier créateur sur Gronda, qui l'a désigné Chef Creator of the Year en 2023 puis en 2024. Il a tourné sa première vidéo de cuisine à quinze ans.
Il a travaillé dans des cuisines néerlandaises de haut niveau, dont de Bokkedoorns, puis s'est mis à produire des tutoriels qui mettent des plats de niveau restaurant à portée d'autres chefs et cuisiniers. Dans ce cours, il prend le poste sauces des cinq bases françaises jusqu'aux émulsions, et referme sur un beurre blanc.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Ta première sauce ou la millième
Sauciers débutants ou aguerris qui veulent les cinq sauces mères rendues abordables.
Des sauces qui prennent et qui tiennent
Cuisiniers qui veulent savoir à quoi sert chaque sauce mère et pourquoi une émulsion tient.
Pour tous ceux qui aiment une bonne sauce
Pour ceux qui aiment hollandaise, béchamel et beurre blanc et veulent des classiques réussis chaque fois.
Questions fréquentes
Gronda, c'est l'endroit où tu apprends les techniques derrière les plats de niveau mondial, enseignées par les chefs qui les ont créées. Plus de 70 masterclasses et plus de 50 000 recettes de restaurant, pensées pour des cuisiniers qui savent déjà se débrouiller en cuisine et veulent aller plus loin.
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