Cómo hacer salsas emulsionadas
Por qué se corta una salsa y cómo recuperarla, y luego mayonesa, vinagreta y beurre blanc montadas con las mismas reglas de emulsión.
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Lo que aprenderás
10 lecciones, 50 minutos en total
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Introducción
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#1 Introducción a las salsas
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#2 Bechamel
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#3 Velouté
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#4 Española
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Salsa de tomate #5
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#6 Salsa holandesa
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#7 Introducción a las emulsiones
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#8 Mayonesa
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#9 Vinagreta
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#10 Beurre Blanc
Acerca de esta clase
Cómo hacer salsas emulsionadas se reduce a dos cosas: mantener la grasa y el agua en suspensión y quedarse dentro de la ventana de temperatura en la que ese enlace sobrevive. Una lección dedicada a las emulsiones deja las dos claras, y luego la clase las trabaja a mano: primero la mayonesa, después la vinagreta y por último el beurre blanc.
Antes de ellas están las cinco salsas base francesas, una lección cada una, explicadas por lo que sirven de verdad. Bechamel para una lasaña. Velouté, ligera, montada sobre fondo con harina y mantequilla. Española, la que da pie a otras salsas. Tomate, viva y útil en casi todo. Holandesa, que ya es una emulsión.
Diez lecciones, cincuenta minutos, filmadas con claridad en nivel fácil. El beurre blanc cierra: mantequilla fría, una base ácida reducida y una ventana tan estrecha que dentro de ella se corta la mayoría de las salsas de cocina. Sostén esa ventana y el mismo arreglo vale para la holandesa y la mayonesa.
Lecciones
10
Video
50 min HD
Recetas
11
Nivel
Audio
Inglés (VO), Italiano (doblado)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Emulsiona mayonesa a mano y lee el punto en el que está a punto de cortarse.
Monta bechamel, velouté, española, tomate y holandesa desde un mismo roux.
Lee las señales de la emulsión en el cazo y arregla una salsa cortada antes del servicio.
Mantén el beurre blanc en la ventana en la que la mantequilla fría sigue suspendida.
Hoy emulsiones, mañana asados.
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Conoce a tu instructor
Jules Cooking
Chef y creador, Jules Cooking · Gronda Chef Creator of the Year, 2023 y 2024
Jules Cooking es un chef neerlandés y el primer creador de Gronda, que lo nombró Chef Creator of the Year en 2023 y de nuevo en 2024. Grabó su primer vídeo de cocina a los quince.
Trabajó en cocinas neerlandesas de alto nivel, entre ellas el restaurante de Bokkedoorns, y empezó luego a producir tutoriales que ponen platos de nivel de restaurante al alcance de otros chefs y cocineros. En esta clase recorre la partida de salsas, de las cinco bases francesas a las emulsiones, y cierra con un beurre blanc.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Tu primera salsa o la milésima
Salseros primerizos y con oficio que quieren las cinco salsas madre al alcance de la mano.
Salsas que ligan y se sostienen
Cocineros que quieren saber para qué sirve cada salsa madre y por qué una emulsión aguanta sin cortarse.
Para quien le gusta una buena salsa
Aficionados a la holandesa, la bechamel y el beurre blanc que quieren los clásicos bien hechos cada vez.
Preguntas frecuentes
Gronda es el lugar donde aprenderás las técnicas que hay detrás de platos de primera categoría, de la mano de los propios chefs que los han creado. Más de 70 masterclasses y más de 50 000 recetas profesionales, pensadas para cocineros que ya se mueven con soltura por la cocina y quieren ir más allá.
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