Come fare le salse emulsionate
Perché una salsa impazzisce e come recuperarla, poi maionese, vinaigrette e beurre blanc costruite sulle stesse regole di emulsione.
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Cosa imparerai
10 lezioni, 50 minuti in totale
- FREE
Introduzione
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#1 Introduzione alle salse
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#2 Besciamella
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#3 Vellutato
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#4 Spagnolo
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#5 Salsa di pomodoro
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#6 Olandese
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#7 Introduzione alle emulsioni
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#8 Maionese
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#9 Vinaigrette
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#10 Beurre Blanc
Informazioni su questo corso
Come fare le salse emulsionate si riduce a due cose: tenere grasso e acqua in sospensione e restare dentro la finestra di temperatura in cui quel legame regge. Una lezione dedicata alle emulsioni mette a posto entrambe, poi la classe le lavora a mano, prima la maionese, poi la vinaigrette, poi il beurre blanc.
Prima di quelle stanno le cinque salse base francesi, una lezione ciascuna, spiegate per quello che servono davvero. La besciamella per una lasagna. La velouté, leggera, costruita su un fondo con farina e burro. L'espagnole, quella da cui nascono le altre salse. Il pomodoro, vivo e utile quasi ovunque. L'olandese, che è già un'emulsione.
Dieci lezioni, cinquanta minuti, filmate in modo asciutto a livello Facile. Chiude il beurre blanc: burro freddo, una base acida ridotta e una finestra abbastanza stretta perché quasi tutte le salse impazzite succedano lì dentro. Tieni quella finestra e la stessa correzione passa all'olandese e alla maionese.
Lezioni
10
Video
50 min HD
Ricette
11
Livello
Audio
Inglese (VO), Italiano (doppiato)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Emulsiona la maionese a mano e leggi il punto in cui sta per impazzire.
Costruisci besciamella, velouté, espagnole, pomodoro e olandese da un solo roux.
Leggi l'emulsione in pentola e recupera una salsa impazzita prima del servizio.
Tieni il beurre blanc nella finestra di temperatura dove il burro freddo resta sospeso.
Oggi emulsioni, domani arrosti.
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Jules Cooking
Chef e creator, Jules Cooking · Gronda Chef Creator of the Year, 2023 e 2024
Jules Cooking è uno chef olandese e il primo creator su Gronda, che lo ha nominato Chef Creator of the Year nel 2023 e di nuovo nel 2024. Ha girato il suo primo video di cucina a quindici anni.
Ha lavorato in cucine olandesi di alto livello, tra cui de Bokkedoorns, poi ha iniziato a produrre tutorial che mettono i piatti da ristorante alla portata di altri chef e cuochi. In questa classe porta la partita salse dalle cinque basi francesi fino alle emulsioni, chiudendo con un beurre blanc.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
La prima salsa o la millesima
Chi fa salse alle prime volte e con pratica, con le cinque salse madri rese accessibili.
Salse che si legano e restano
Cuochi che vogliono sapere a cosa serve ogni salsa madre e perché un'emulsione tiene invece di impazzire.
Per chi ama una buona salsa
Appassionati di olandese, besciamella e beurre blanc che vogliono i classici riusciti ogni volta.
Domande frequenti
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