Postres con yuzu: del curd a la tarta
Siete lecciones de postres con yuzu, del curd y la crema pastelera al emplatado de la tarta, y cinco elaboraciones saladas con el mismo cítrico.
Julien Royer
Chef y propietario, Odette · Singapur
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Lo que aprenderás
13 lecciones, 56 minutos en total
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Introducción
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#1 ¿Qué es el Yuzu?
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#2 Sablé bretón
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#3 Sorbete de Albahaca
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#4 Crema Pastelera Yuzu
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#5 Cuajada de yuzu
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#6 Yuzu Espuma
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#7 Gotas de merengue Yuzu
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#8 Emplatado de Tarta Yuzu
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#9 Espuma de mejillón
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#10 Crema Quemada
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#11 Dolor perdido
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#12 Tartar de gambas rojas sicilianas
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#13 Revestimiento de tostadas Hokkaido Uni
Acerca de este curso
El yuzu está entre la mandarina, el limón y el pomelo: aromático en la piel y afilado en el zumo. La lección uno es cómo leerlo, por aspecto, olor y textura. Las recetas de postre con yuzu que siguen construyen un solo plato: sablé Breton, sorbete de albahaca, crema pastelera, curd, espuma, gotas de merengue y, al final, el emplatado.
Una fruta, llevada a varias texturas y acideces a la vez. El curd para el cuerpo, la espuma para la ligereza, las gotas de merengue para el punto seco, el sorbete para cortarlo todo. Cada elemento se ajusta para convivir con los demás en el mismo plato y no para juzgarse solo, y por eso el orden de trabajo importa.
La segunda mitad lleva el mismo cítrico a un plato marino, uno de los más populares de Odette: espuma de mejillón, crema quemada, pain perdu, tartar de gamba roja siciliana y tosta de uni de Hokkaido. Aquí el yuzu es el enlace entre componentes y no el tema.
"El yuzu puede sostener un plato entero por sí solo, dulce, ácido y amargo a la vez."
Julien Royer · Head chef @ Louise
Lecciones
13
Video
56 min HD
Recetas
14
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Cuaja un curd de yuzu y una crema pastelera que aguanten la forma en el postre emplatado.
Airea una espuma de yuzu y seca gotas de merengue de yuzu para el mismo postre.
Emplata siete elaboraciones de yuzu como una sola tarta, del sablé al sorbete.
Lleva el yuzu al salado: espuma de mejillón, tartar de gamba, tosta de uni.
Hoy yuzu, mañana tartas creativas.
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Julien Royer
Chef y propietario, Odette, Singapur · Cocina de tres estrellas desde 2019
Julien Royer es un chef francés que empezó a cocinar a los dieciséis y pasó por restaurantes con estrellas en Europa antes de irse a Asia. Abrió Odette en Singapur en 2015, y mantiene tres estrellas desde 2019.
Trabaja en el aprovisionamiento responsable y en reducir el desperdicio alimentario en la restauración. En esta clase lleva un solo cítrico por un postre completo y luego por cinco elaboraciones saladas, hasta terminar en una tosta de uni de Hokkaido que usa el yuzu como sazón.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo con el yuzu o veterano
Cocineros primerizos y con oficio que quieren el yuzu en un postre y en un plato de pescado crudo.
Una fruta, platos dulces y salados
Elegir el yuzu por aspecto, olor y textura, y luego curd, espuma y merengue, con cada paso a la vista.
Para quien quiere cocinar con yuzu
Curd de yuzu, espuma y gotas de merengue, para pasteleros que quieren más de un solo cítrico.
Preguntas frecuentes
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