Ricette dolci con yuzu: dal curd alla crostata
Sette lezioni di dolci allo yuzu, dal curd e dalla crema pasticciera all'impiattamento della crostata, più cinque piatti salati con lo stesso agrume.
Julien Royer
Chef e proprietario, Odette · Singapore
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
13 lezioni, 56 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Cos'è lo Yuzu?
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#2 Sablé Breton
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#3 Sorbetto al Basilico
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#4 Crema Pasticcera Yuzu
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#5 Cagliata Yuzu
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#6 Yuzu Espuma
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#7 Yuzu Meringue Drops
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#8 Tartarughe Yuzu
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#9 Schiuma di cozze
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#10 Crema Bruciata
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#11 Dolore perduto
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#12 Tartare di gamberi rossi siciliani
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#13 Hokkaido Uni Toast Placcatura
Informazioni su questo corso
Lo yuzu sta tra mandarino, limone e pompelmo: aromatico nella scorza, acido nel succo. La lezione uno insegna a leggerlo, per aspetto, odore e texture. Le ricette dolci con yuzu che seguono costruiscono un solo piatto: sablé Breton, sorbetto al basilico, crema pasticciera, curd, espuma, gocce di meringa, poi l'impiattamento.
Un solo frutto, portato a più texture e acidità insieme. Il curd per il corpo, l'espuma per la leggerezza, le gocce di meringa per la nota secca, il sorbetto per tagliare tutto il resto. Ogni elemento è messo a punto per stare accanto agli altri nello stesso piatto e non per essere giudicato da solo: per questo l'ordine di lavoro conta.
La seconda metà porta lo stesso agrume in un piatto di mare, uno dei più richiesti all'Odette: spuma di cozze, crema bruciata, pain perdu, tartare di gambero rosso di Sicilia e toast all'uni di Hokkaido. Qui lo yuzu è il legame tra i componenti, non il soggetto.
"Lo yuzu può reggere da solo un intero piatto, dolce, acido e amaro allo stesso tempo."
Julien Royer · Head chef @ Louise
Lezioni
13
Video
56 min HD
Ricette
14
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Fai prendere curd e crema pasticciera allo yuzu che tengono la forma nel dolce.
Monta un'espuma allo yuzu e asciuga gocce di meringa per lo stesso dessert.
Impiatta sette ricette dolci con yuzu in una crostata sola, dal sablé al sorbetto.
Porta lo yuzu nel salato: spuma di cozze, tartare di gambero, toast all'uni.
Oggi yuzu, domani crostate creative.
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Julien Royer
Chef e proprietario, Odette, Singapore · Cucina tre stelle dal 2019
Julien Royer è uno chef francese che ha iniziato a cucinare a sedici anni e ha fatto strada nei ristoranti stellati d'Europa prima di trasferirsi in Asia. Ha aperto Odette a Singapore nel 2015, e dal 2019 tiene tre stelle.
Lavora sull'approvvigionamento responsabile e sulla riduzione degli sprechi alimentari nella ristorazione. In questa classe porta un solo agrume attraverso la costruzione completa di un dolce e poi in cinque preparazioni salate, chiudendo su un toast all'uni di Hokkaido che usa lo yuzu come condimento.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primo yuzu o già in carta
Per chi inizia con lo yuzu e per chi ha pratica: dal piatto dolce a quello di pesce crudo.
Un frutto, piatti dolci e salati
Scegliere lo yuzu a occhio, naso e tatto, poi curd, espuma e meringa, per chi vuole ogni passaggio.
Per chi vuole cucinare con lo yuzu
Yuzu curd, espuma e gocce di meringa, per pasticcieri che vogliono di più da un solo agrume.
Domande frequenti
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I Segreti dello Yuzu: il Re degli Agrumi · Julien Royer
