Desserts au yuzu : du curd à la tarte
Sept leçons de desserts au yuzu, du curd et de la crème pâtissière au dressage de la tarte, puis cinq constructions salées avec le même agrume.
Julien Royer
Chef et propriétaire, Odette · Singapour
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Ce que vous allez apprendre
13 Leçons, 56 minutes au total
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Présentation
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#1 Qu'est-ce que le Yuzu ?
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#2 Sablé Breton
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#3 Sorbet Basilic
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#4 Crème Pâtissière Yuzu
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#5 Caillé de Yuzu
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#6 Yuzu Espuma
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#7 Gouttes de Meringue au Yuzu
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#8 Tarte Yuzu Placage
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#9 Mousse de Moules
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#10 Crème Brûlée
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#11 Douleur perdue
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#12 Tartare de crevettes rouges siciliennes
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#13 Plaque de pain grillé Hokkaido Uni
À propos de ce cours
Le yuzu se tient entre la mandarine, le citron et le pamplemousse : aromatique dans la peau, vif dans le jus. La leçon un apprend à le lire, à l'œil, au nez et au toucher. Les desserts au yuzu qui suivent montent une seule assiette : sablé breton, sorbet basilic, crème pâtissière, curd, espuma, gouttes de meringue, puis le dressage.
Un fruit, travaillé en plusieurs textures et plusieurs acidités à la fois. Le curd pour le corps, l'espuma pour la légèreté, les gouttes de meringue pour la note sèche, le sorbet pour trancher dans l'ensemble. Chaque élément est réglé pour tenir face aux autres dans la même assiette, pas pour être jugé seul, et c'est pour ça que l'ordre de travail compte.
La seconde moitié emmène le même agrume dans un plat marin, l'un des plus demandés chez Odette : écume de moules, crème brûlée, pain perdu, tartare de gambas rouges de Sicile et toast d'uni de Hokkaido. Ici, le yuzu est le lien entre les éléments plutôt que le sujet.
"Le yuzu peut porter un plat entier à lui seul, sucré, acide et amer à la fois."
Julien Royer · Head chef @ Louise
Leçons
13
Vidéo
56 min HD
Recettes
14
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Fais prendre curd de yuzu et crème pâtissière qui tiennent sous un dessert à l'assiette.
Aère une espuma de yuzu et sèche des gouttes de meringue pour le même dessert.
Dresse sept préparations au yuzu en une seule tarte composée, du sablé au sorbet.
Emmène le yuzu en salé : écume de moules, tartare de gambas, toast d'uni.
Yuzu aujourd'hui, tartes créatives demain.
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Julien Royer
Chef et propriétaire, Odette, Singapour · Une cuisine trois étoiles depuis 2019
Julien Royer est un chef français qui a commencé à cuisiner à seize ans et s'est fait la main dans les restaurants étoilés d'Europe avant de partir en Asie. Il a ouvert Odette à Singapour en 2015, et la maison tient trois étoiles depuis 2019.
Il travaille sur l'approvisionnement responsable et sur la réduction du gaspillage alimentaire en restauration. Dans ce cours, il mène un seul agrume à travers un dessert complet puis cinq préparations salées, jusqu'à un toast d'uni de Hokkaido où le yuzu sert d'assaisonnement.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier yuzu ou déjà à la carte
Débutants ou aguerris du yuzu qui veulent le voir tenir en dessert comme en cru de la mer.
Un fruit, des assiettes sucrées et salées
Choisir le yuzu à l'œil, au nez, au toucher, puis curd, espuma et meringue : chaque étape montrée.
Pour tous ceux qui veulent cuisiner le yuzu
Curd, espuma et gouttes de meringue : pour les pâtissiers qui veulent plus d'un seul agrume.
Questions fréquentes
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Secrets du Yuzu : le Roi des Agrumes · Julien Royer
