Yuzu-Dessertrezepte: von Curd bis Tarte
Sieben Lektionen Yuzu-Dessert, von Curd und Crème pâtissière bis zum Anrichten der Tarte, dann fünf salzige Aufbauten aus derselben Zitrusfrucht.
Julien Royer
Küchenchef & Inhaber, Odette · Singapore
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Was du lernen wirst
13 Lektionen, 56 Min. total
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Einführung
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#1 Was ist Yuzu?
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#2 Sablé Breton
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#3 Basilikumsorbet
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#4 Yuzu-Gebäckcreme
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#5 Yuzu-Quark
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#6 Yuzu Espuma
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#7 Yuzu-Baiser-Tropfen
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#8 Yuzu-Tarte-Belag
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#9 Muschelschaum
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#10 Verbrannte Creme
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#11 Pain Perdu
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#12 Rotes sizilianisches Garnelentatar
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#13 Hokkaido-Uni-Toast-Beschichtung
Über diesen Kurs
Yuzu liegt zwischen Mandarine, Zitrone und Grapefruit, aromatisch in der Schale, scharf im Saft. Lektion eins zeigt, wie du eine liest, nach Aussehen, Geruch und Textur. Die Yuzu-Dessertrezepte danach bauen einen einzigen Teller: Sablé Breton, Basilikumsorbet, Crème pâtissière, Curd, Espuma, Meringue-Tropfen, dann das Anrichten selbst.
Eine Frucht, auf mehrere Texturen und Säuregrade gebracht. Curd für den Körper, Espuma für die Leichtigkeit, Meringue-Tropfen für den trockenen Ton, Sorbet, das durch alles schneidet. Jedes Element ist darauf gebaut, neben den anderen auf demselben Teller zu stehen, und nicht für sich bewertet zu werden. Deshalb zählt die Reihenfolge der Arbeit.
Die zweite Hälfte bringt dieselbe Zitrusfrucht in ein Meeresgericht, eines der beliebtesten im Odette: Muschelschaum, gebrannte Creme, Pain perdu, Tartar von der sizilianischen Rotgarnele und Uni-Toast aus Hokkaido. Hier ist die Yuzu das Bindeglied zwischen den Komponenten und nicht das Thema.
"Yuzu kann ein ganzes Gericht allein tragen, süß, sauer und bitter zugleich."
Julien Royer · Head chef @ Louise
Lektionen
13
Video
56 Min. HD
Rezepte
14
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Binde Yuzu-Curd und Crème pâtissière so ab, dass sie unter dem Dessert Form halten.
Schlage eine Yuzu-Espuma auf und trockne Meringue-Tropfen für dasselbe Dessert.
Richte sieben Yuzu-Dessertrezepte als eine Tarte an, vom Sablé bis zum Sorbet.
Bring Yuzu in den salzigen Service: Muschelschaum, Garnelentartar, Uni-Toast.
Heute Yuzu, morgen kreative Tartes.
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Julien Royer
Küchenchef & Inhaber, Odette, Singapore · Drei-Sterne-Küche seit 2019
Julien Royer ist ein französischer Koch, der mit sechzehn angefangen hat und sich durch Sternerestaurants in Europa gearbeitet hat, bevor er nach Asien ging. 2015 eröffnete er das Odette in Singapore, das seit 2019 drei Sterne hält.
Er arbeitet an verantwortungsvollem Einkauf und daran, Lebensmittelabfälle in der Gastronomie zu senken. In diesem Kurs führt er eine Zitrusfrucht durch einen kompletten Dessertaufbau und dann durch fünf salzige Zubereitungen, bis zum Uni-Toast aus Hokkaido, in dem die Yuzu würzt.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu bei Yuzu oder längst dabei
Für Köche mit erster oder langer Yuzu-Praxis, die sie auf einem Dessert und einem rohen Fischteller wollen.
Eine Frucht, süß und salzig
Yuzu nach Aussehen, Geruch und Textur wählen, dann Curd, Espuma und Meringue, jeder Schritt gezeigt.
Für alle, die mit Yuzu arbeiten wollen
Yuzu-Curd, Espuma und Meringue-Tropfen: für Patissiers, die mehr aus einer Zitrusfrucht holen wollen.
Häufig gestellte Fragen
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Yuzu: die Königin der Zitrusfrüchte · Julien Royer
