Pâté en croûte, dall'inizio alla fine
Come fare il pâté en croûte in nove lezioni: la pasta, la garniture di anatra e foie gras, due farce, montaggio, decorazione, cottura e la gelatina finale.
Karen Torosyan
Chef e proprietario, Bozar · Bruxelles
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Cosa imparerai
9 lezioni, 91 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Pâté en Croûte Impasto
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#2 Petti d'anatra
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#3 Foie Gras Roll
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#4 Farce Charcutière Base
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#5 Farce à Gratin & Farce Charcutière
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#6 Pâté en Croûte Assemblaggio
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#7 Pâté en Croûte Decorazioni
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#8 Cottura e gel finale
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#9 Pâté en Croûte Placcatura
Informazioni su questo corso
Un pâté en croûte è una terrina di farcia cotta dentro un guscio di pasta e chiusa con la gelatina mentre raffredda. Nove lezioni coprono come farlo dall'inizio alla fine: la pasta, i petti d'anatra e un rotolo di foie gras per la garniture, una base di farce charcutière e la farce à gratin che se ne ricava.
Due cose decidono il risultato: la texture della pasta e quanto grasso sta nella farcia. Se prendi bene entrambe, il montaggio a strati tiene la forma. Foderare, riempire, sigillare, poi la decorazione lavorata nel coperchio, che è dove la metà tecnica di questa pasticceria diventa la parte che la gente guarda davvero.
Cottura e gelatina finale sono una lezione a sé, perché è lì che un pâté en croûte perde liquido o resta vuoto dentro. Finisci sapendo costruirne uno che si taglia netto, tiene la gelatina ed esce come portata e non come una fetta pesante.
"Un pâté en croûte racconta tutto sulla pazienza di un cuoco, dall'impasto fino all'ultima fetta."
Karen Torosyan · Chef owner @ Bozar Restaurant
Lezioni
9
Video
1 h 31 min HD
Ricette
10
Livello
Audio
Francese (VO), Inglese (doppiato)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Fai una pasta da pâté en croûte abbastanza forte da tenere le pareti in cottura.
Costruisci una base di farce charcutière, poi dividila in farce à gratin e garniture.
Fodera, riempi e sigilla il guscio, poi lavora una decorazione nel coperchio.
Cuoci a temperatura al cuore e cola una gelatina che riempie senza uscire.
Oggi pâté en croûte, domani selvaggina di piuma.
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Karen Torosyan
Chef e proprietario, Bozar, Bruxelles · Campione del mondo di pâté en croûte
Karen Torosyan è uno chef di origine armena e il proprietario del Bozar di Bruxelles, aperto nel 2010 e con due stelle dal 2023. Si è formato come orafo dai 13 anni, si è trasferito in Belgio a 18 ed è arrivato alla cucina attraverso la scuola alberghiera del posto.
È campione del mondo di pâté en croûte, e il piatto è ciò per cui il Bozar è conosciuto. In questa classe porta la stessa costruzione attraverso pasta, garniture, farce, montaggio, decorazione, cottura e impiattamento, nell'ordine in cui la lavora.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primo tentativo o molti alle spalle
Per chi fa il primo pâté e per chi ne ha pratica: ogni fase in ordine, dall'inizio alla fine.
Un pezzo che vale la prima fetta
Cuochi che vogliono texture della pasta, rapporto di grasso nella farcia e montaggio a strati spiegati.
Per chi è attratto dal pâté en croûte
Appassionati di pâté en croûte e salumeria che vogliono costruirne uno come si deve, da zero.
Domande frequenti
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