Pâté en croûte, de principio a fin
Cómo hacer pâté en croûte en nueve lecciones: la masa, la guarnición de pato y foie gras, dos farsas, el montaje, la decoración, la cocción y la gelatina final.
Karen Torosyan
Chef y propietario, Bozar · Bruselas
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Lo que aprenderás
9 lecciones, 91 minutos en total
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Introducción
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#1 Paté en masa croûte
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#2 Pechugas de pato
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#3 Rollo de Foie Gras
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#4 Farsa Charcutière Base
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#5 Farsa Gratinada y Farsa Charcutière
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#6 Paté en Croûte Montaje
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#7 Paté en croûte Decoraciones
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#8 Cocción y Gel Final
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#9 Paté en Croûte Emplatado
Acerca de esta clase
Un pâté en croûte es una terrina de farsa cocida dentro de una costra de masa y cuajada con gelatina al enfriar. Nueve lecciones cubren cómo hacer pâté en croûte de principio a fin: la masa, los magrets de pato y un rulo de foie gras para la guarnición, una base de farce charcutière y la farce à gratin que sale de ella.
Dos cosas deciden el resultado: la textura de la masa y la grasa que lleva la farsa. Con las dos en su punto, el montaje por capas aguanta la forma. Forrar, rellenar, sellar y luego la decoración trabajada en la tapa, que es donde la mitad técnica de esta pastelería se convierte en la parte que la gente mira.
La cocción y la gelatina final tienen lección propia, porque ahí es donde un pâté en croûte se sale o cuaja hueco. Acabas sabiendo montar uno que corte limpio, sostenga su gelatina y salga como un plato y no como un ladrillo.
"Un pâté en croûte lo dice todo sobre la paciencia de un cocinero, desde la masa hasta la última loncha."
Karen Torosyan · Chef owner @ Bozar Restaurant
Lecciones
9
Video
1 h 31 min HD
Recetas
10
Nivel
Audio
Francés (VO), Inglés (doblado)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Haz una masa de pâté en croûte capaz de sostener las paredes en el horno.
Monta una base de farce charcutière y sepárala en farce à gratin y guarnición.
Forra, rellena y sella el molde, y trabaja una decoración en la tapa antes de hornear.
Cuece a temperatura de corazón y vierte una gelatina final que llene sin salirse.
Hoy pâté en croûte, mañana aves de caza.
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Conoce a tu instructor
Karen Torosyan
Chef y propietario, Bozar, Bruselas · Campeón del mundo de pâté en croûte
Karen Torosyan es un chef de origen armenio y el propietario de Bozar, en Bruselas, que abrió en 2010 y que mantiene dos estrellas desde 2023. Se formó como joyero desde los 13 años, se mudó a Bélgica a los 18 y llegó a la cocina por la escuela de hostelería de allí.
Es campeón del mundo de pâté en croûte, y el plato es aquello por lo que se conoce a Bozar. En esta clase recorre la misma elaboración: la masa, la guarnición, las farsas, el montaje, la decoración, la cocción y el emplatado, en el orden en que la trabaja.
Lo que dicen los chefs
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Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primer intento o muchos a la espalda
Primerizos y veteranos del pâté que quieren cada fase en orden, de principio a fin.
Una pieza central que merece cortarse
Cocineros que quieren la textura de la masa, la grasa de la farsa y el montaje por capas al detalle.
Para quien le atrae el pâté en croûte
Aficionados al pâté en croûte y a la charcutería que quieren montar uno bien desde cero.
Preguntas frecuentes
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