Pâté en croûte, du début à la fin
Le pâté en croûte en neuf leçons : la pâte, la garniture canard et foie gras, deux farces, le montage, le décor, la cuisson et la gelée finale.
Karen Torosyan
Chef et propriétaire, Bozar · Bruxelles
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Ce que vous allez apprendre
9 Leçons, 91 minutes au total
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Présentation
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#1 Pâté en Croûte Dough
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#2 Magrets de canard
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#3 Rouleau Foie Gras
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#4 Farce Charcutière Base
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#5 Farce à Gratin & Farce Charcutière
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#6 Pâté en Croûte Assembly
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#7 Décorations Pâté en Croûte
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#8 Cuisson & Gel final
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#9 Pâté en Croûte Plating
À propos de ce cours
Un pâté en croûte est une terrine de farce cuite dans une croûte de pâte et prise à la gelée en refroidissant. Neuf leçons couvrent le pâté en croûte de bout en bout : la pâte, les magrets de canard et un rouleau de foie gras pour la garniture, une base de farce charcutière, et la farce à gratin qui en est tirée.
Deux choses décident du résultat : la texture de la pâte et la quantité de gras dans la farce. Les deux justes, et le montage en couches tient sa forme. Foncer, garnir, souder, puis le décor travaillé dans le couvercle, là où la moitié technique de ce pâté devient la partie que les gens regardent vraiment.
La cuisson et la gelée finale ont leur propre leçon, parce que c'est là qu'un pâté en croûte fuit ou reste creux. Tu ressors capable d'en monter un qui se tranche net, qui tient sa gelée et qui part en salle comme un plat, pas comme un pavé.
"Un pâté en croûte en dit long sur la patience d'un cuisinier, de la pâte jusqu'à la toute dernière tranche."
Karen Torosyan · Chef owner @ Bozar Restaurant
Leçons
9
Vidéo
1 h 31 min HD
Recettes
10
Niveau
Audio
Français (VO), Anglais (doublé)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Réalise une pâte à pâté assez solide pour tenir ses parois à la cuisson.
Monte une base de farce charcutière, puis tires-en la farce à gratin et la garniture.
Fonce, garnis et soude la croûte, puis travaille un décor dans le couvercle.
Cuis à cœur à la bonne température et coule une gelée qui remplit sans fuir.
Pâté en croûte aujourd'hui, gibier à plume demain.
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Karen Torosyan
Chef et propriétaire, Bozar, Bruxelles · World Champion of Pâté en Croûte
Karen Torosyan est un chef né en Arménie et le propriétaire de Bozar, à Bruxelles, qu'il a ouvert en 2010 et qui tient deux étoiles depuis 2023. Il s'est formé à la joaillerie dès 13 ans, est arrivé en Belgique à 18 ans et est venu à la cuisine par l'école hôtelière.
Il est World Champion of Pâté en Croûte, et c'est le plat qui a fait la réputation de Bozar. Dans ce cours, il déroule le même montage : pâte, garniture, farces, assemblage, décor, cuisson et dressage, dans l'ordre où il travaille.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier essai ou des dizaines derrière toi
Débutants ou aguerris du pâté en croûte qui veulent chaque étape dans l'ordre, du début à la fin.
Une pièce qui mérite d'être tranchée
Cuisiniers qui veulent la texture de pâte, le ratio de gras de la farce et le montage en couches expliqués.
Pour tous ceux que le pâté en croûte attire
Pâté en croûte et charcuterie : pour ceux qui veulent en monter un correctement, de A à Z.
Questions fréquentes
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