Tellerdesserts für die Restaurantküche
Drei Signature-Tellerdesserts aus zwölf gefilmten Komponenten: Bananen-Miso-Brühe, Estragon-Samtring, eingelegte Brombeeren, essbare Steine.
Kay Baumgardt
Executive Chef Pâtissier, Gasthaus zur Fernsicht
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Was du lernen wirst
12 Lektionen, 75 Min. total
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Einführung
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#1: „Verbrannte Bananen“
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#2: Bananencreme
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#3: Bananen-Miso-Brühe
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#4: Estragon-Samtring
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#5: „Eingelegte Brombeeren“
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#6: Baiserstangen
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#7: Buchweizen-Crisp
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#8: Buchweizenteig
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#9: „Der Stein“
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#10: Roggenmehlcreme
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#11: Petersiliensteine
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#12: Roggenmehlkeks
Über diesen Kurs
Dieser Kurs für Tellerdesserts baut drei Signature-Desserts aus zwölf gefilmten Komponenten: gebrannte Bananen mit Bananencreme und einer Bananen-Miso-Brühe, eingelegte Brombeeren mit Meringue-Sticks und Buchweizen-Crisp, und The Stone mit Petersiliensteinen, Roggenmehlcreme und Biskuit, dazu ein Estragon-Samtring quer über das ganze Set.
Der rote Faden ist Zurückhaltung beim zugesetzten Zucker. Mit weniger Zucker im Aufbau müssen Säure und Würze den Teller tragen, deshalb sind die Brombeeren eingelegt und die Bananen bis ins Gebrannte getrieben und dann mit Miso gebrochen. Natürliche Süßungsmittel machen den Rest, Crisps und Steine liefern die Textur.
Am Ende komponierst du ein Dessert aus Teilen, die bewusst vorbereitet und nicht erst am Pass zusammengesetzt werden, und tauschst eine Komponente aus, ohne dass der Teller kippt.
"Ein Dessert-Degustationsmenü muss immer wieder überraschen, eine süße Note nach der anderen wird schnell langweilig."
Kay Baumgardt · Chef Patissier @ Hotel Weisses Kreuz
Lektionen
12
Video
1 Std. 15 Min. HD
Niveau
Ton
Deutsch (VO)
Untertitel
Englisch, Spanisch, Italienisch, Französisch, Deutsch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Baue drei Signature-Tellerdesserts aus zwölf Komponenten, von Banane bis Roggenmehl.
Richte Desserts so an, dass Crisps, Steine und Meringue bis zum Pass ganz bleiben.
Lege Brombeeren ein und zieh eine Bananen-Miso-Brühe für Säure und Tiefe.
Setze einen Estragon-Samtring und spritze Meringue-Sticks für Höhe auf dem Teller.
Heute Tellerdesserts, morgen Schokolade.
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Kay Baumgardt
Executive Chef Pâtissier, Gasthaus zur Fernsicht · Patissier des Jahres 2020
Kay Baumgardt wurde 2020 in der Schweiz von Gault&Millau zum Patissier des Jahres gewählt, eine von mehreren Auszeichnungen und Nominierungen der letzten Jahre. Er hat in einer Bäckerei angefangen und arbeitet heute als Executive Chef Pâtissier im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden.
Das Haus führt zwei Restaurants, eine Alpenküche mit Schweizer Spezialitäten und das Gourmetrestaurant Incantare, und er kocht in beiden. In diesem Kurs arbeitet er drei seiner Signature-Desserts durch, darunter die essbaren Steine und die natürlichen Süßungsmittel, mit denen er sie baut.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu am Anrichten oder seit Jahren dabei
Für Dessertköche mit erster oder langer Praxis, die Komponenten, Anrichten und Detail zusammenhalten wollen.
Ein Dessert, das im Kopf bleibt
Für Patissiers, die Einlegen, Fermentation und natürliche Süßungsmittel im Dessert eingebaut wollen.
Für alle, die ein Dessert bauen wollen
Du magst gebrannte Banane, eingelegte Brombeere und essbare Steine und willst Desserts mit weniger Zucker.
Häufig gestellte Fragen
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