Desserts à l'assiette pour la restauration
Trois desserts signature à l'assiette bâtis sur douze éléments filmés : bouillon banane miso, anneau velours à l'estragon, mûres au vinaigre, pierres comestibles.
Kay Baumgardt
Chef pâtissier exécutif, Gasthaus zur Fernsicht
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Ce que vous allez apprendre
12 Leçons, 75 minutes au total
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Présentation
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#1 : "Bananes brûlées"
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#2 : Crème de banane
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#3 : Bouillon miso à la banane
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#4 : Bague Velours Estragon
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#5 : "Mûres marinées"
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#6 : Bâtonnets de meringue
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#7 : Croustillant de sarrasin
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#8 : Pâte de sarrasin
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#9 : "La pierre"
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#10 : Crème de farine de seigle
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#11 : Pierres de persil
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#12 : Biscuit à la farine de seigle
À propos de ce cours
Ce cours de desserts à l'assiette bâtit trois desserts signature sur douze éléments filmés : bananes brûlées, crème de banane et bouillon banane miso ; mûres au vinaigre, bâtonnets de meringue et croquant de sarrasin ; et The Stone, qui porte des pierres au persil, une crème et un biscuit à la farine de seigle, plus un anneau velours à l'estragon commun aux trois.
Le fil conducteur, c'est la retenue sur le sucre ajouté. Avec moins de sucre dans la construction, l'acidité et le salé doivent porter l'assiette : d'où les mûres au vinaigre et les bananes poussées jusqu'au brûlé, puis tranchées au miso. Les sucres naturels font le reste, et les croquants et les pierres donnent la texture.
Tu ressors capable de composer un dessert à partir d'éléments préparés délibérément plutôt qu'assemblés au service, et de remplacer un élément sans que l'assiette s'écroule.
"Un menu dégustation de desserts doit continuer à surprendre, une note sucrée après l'autre lasse vite."
Kay Baumgardt · Chef Patissier @ Hotel Weisses Kreuz
Leçons
12
Vidéo
1 h 15 min HD
Niveau
Audio
Allemand (VO)
Sous-titres
Anglais, Espagnol, Italien, Français, Allemand
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Monte trois desserts signature à l'assiette, de la banane à la farine de seigle.
Dresse croquants, pierres et meringue pour qu'ils arrivent intacts au passe.
Mets les mûres au vinaigre et tire un bouillon banane miso acide et salé.
Fais prendre un anneau velours à l'estragon et poche des bâtonnets de meringue.
Desserts à l'assiette aujourd'hui, chocolat demain.
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Kay Baumgardt
Chef pâtissier exécutif, Gasthaus zur Fernsicht · Pâtissier of the Year 2020
Kay Baumgardt a été nommé Pâtissier of the Year 2020 en Suisse par Gault & Millau, l'une de plusieurs récompenses et nominations obtenues ces dernières années. Il a commencé en boulangerie et travaille aujourd'hui comme chef pâtissier exécutif du Gasthaus zur Fernsicht, à Heiden.
La maison compte deux restaurants, une cuisine alpine qui sert les spécialités suisses et le gastronomique Incantare, et il cuisine dans les deux. Dans ce cours, il déroule trois de ses desserts signature, avec les pierres comestibles et les sucres naturels sur lesquels il les bâtit.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers dressages ou longue pratique
Pâtissiers débutants ou aguerris qui veulent éléments, dressage et détail qui tiennent ensemble.
Un dessert dont on se souvient
Pâtissiers qui veulent mise au vinaigre, fermentation et sucres naturels intégrés au dessert.
Pour tous ceux qui montent un dessert
Pour ceux qui aiment banane brûlée, mûre au vinaigre et pierre comestible et veulent moins de sucre.
Questions fréquentes
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Création de desserts signature · Kay Baumgardt
