Dessert al piatto per il ristorante
Tre dessert al piatto d'autore da dodici componenti filmate: brodo di miso e banana, anello vellutato al dragoncello, more in agrodolce, pietre edibili.
Kay Baumgardt
Executive Chef pasticciere, Gasthaus zur Fernsicht
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Cosa imparerai
12 lezioni, 75 minuti in totale
- FREE
Introduzione
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#1: "Banane bruciate"
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#2: Crema di Banana
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#3: Brodo di miso alla banana
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#4: Anello di velluto al dragoncello
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#5: "More in salamoia"
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#6: Bastoncini di meringa
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#7: Croccante di grano saraceno
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#8: Impasto di grano saraceno
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#9: "La Pietra"
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#10: Crema di farina di segale
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#11: Pietre Prezzemolo
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#12: Biscotto con farina di segale
Informazioni su questo corso
Questo corso di dessert al piatto costruisce tre dessert d'autore da dodici componenti filmate: banane bruciate con crema di banana e un brodo di miso e banana, more in agrodolce con bastoncini di meringa e croccante di grano saraceno, e The Stone, con pietre di prezzemolo, crema di farina di segale e biscotto, più un anello vellutato al dragoncello che attraversa tutto il set.
Il filo conduttore è la misura nello zucchero aggiunto. Con meno zucchero nella costruzione, acidità e sapidità devono reggere il piatto: per questo le more vanno in agrodolce e le banane sono spinte fino al bruciato e poi tagliate col miso. Il resto lo fanno i dolcificanti naturali, e croccanti e pietre danno la texture.
Esci in grado di comporre un dessert da parti fatte con intenzione invece che assemblate al passe, e di sostituire una componente senza che il piatto crolli.
"Un menù degustazione di dolci deve continuare a sorprendere, una nota dolce dopo l'altra annoia in fretta."
Kay Baumgardt · Chef Patissier @ Hotel Weisses Kreuz
Lezioni
12
Video
1 h 15 min HD
Livello
Audio
Tedesco (VO)
Sottotitoli
Inglese, Spagnolo, Italiano, Francese, Tedesco
Al termine di questo corso sarai in grado di
Costruisci tre dessert al piatto da dodici componenti, dalla banana alla segale.
Applica un impiattamento che porta croccanti, pietre e meringa intatti al passe.
Metti le more in agrodolce e tira un brodo di miso e banana per acidità e sapidità.
Fai prendere un anello vellutato al dragoncello e sacca bastoncini di meringa in altezza.
Oggi dessert al piatto, domani cioccolato.
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Kay Baumgardt
Executive Chef pasticciere, Gasthaus zur Fernsicht · Pâtissier of the Year 2020
Kay Baumgardt è stato nominato Pâtissier of the Year 2020 in Svizzera da Gault & Millau, uno dei diversi premi e nomination degli ultimi anni. Ha iniziato la carriera in un panificio e oggi è executive chef pasticciere al Gasthaus zur Fernsicht di Heiden.
La casa tiene due ristoranti, una cucina alpina con specialità svizzere e il gourmet Incantare, e lui cucina in entrambi. In questa classe lavora tre dei suoi dessert d'autore, comprese le pietre edibili e i dolcificanti naturali con cui li costruisce.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prime prove o anni di impiattamento
Per chi impiatta dessert da poco e da sempre: componenti, impiattamento e dettaglio che tengono.
Un dessert che si ricorda
Pasticcieri che vogliono agrodolce, fermentazione e dolcificanti naturali dentro un dessert.
Per chi vuole costruire un dessert
Per chi ama banane bruciate, more in agrodolce e pietre edibili e vuole dessert con meno zucchero.
Domande frequenti
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Creazione di dessert d'autore · Kay Baumgardt
