Postres emplatados para restaurantes
Tres postres emplatados de autor construidos con doce componentes filmados: caldo de plátano y miso, aro de terciopelo de estragón, moras encurtidas, piedras comestibles.
Kay Baumgardt
Chef ejecutivo pastelero, Gasthaus zur Fernsicht
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Lo que aprenderás
12 lecciones, 75 minutos en total
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Introducción
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#1: "Plátanos quemados"
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#2: Crema de Plátano
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#3: Caldo de plátano y miso
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#4: Anillo de terciopelo de estragón
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#5: "Moras en Escabeche"
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#6: Palitos de merengue
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#7: Crujiente de trigo sarraceno
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#8: Masa de trigo sarraceno
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#9: "La Piedra"
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#10: Crema de Harina de Centeno
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#11: Piedras de perejil
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#12: Galleta de harina de centeno
Acerca de este curso
Este curso de postres emplatados construye tres postres de autor a partir de doce componentes filmados: plátanos quemados con crema de plátano y un caldo de plátano y miso, moras encurtidas con palitos de merengue y crujiente de trigo sarraceno, y The Stone, con piedras de perejil, crema de harina de centeno y bizcocho, más un aro de terciopelo de estragón que recorre todo el conjunto.
El hilo conductor es la contención con el azúcar añadido. Con menos azúcar en la base, la acidez y el punto salado tienen que sostener el plato, y por eso las moras se encurten y los plátanos se llevan hasta el quemado para luego cortarlos con miso. Los endulzantes naturales hacen el resto, y los crujientes y las piedras aportan la textura.
Sales sabiendo componer un postre con piezas hechas a conciencia en vez de montadas en el pase, y cambiar un componente sin que el plato se venga abajo.
"Un menú degustación de postres tiene que seguir sorprendiendo, una nota dulce tras otra aburre rápido."
Kay Baumgardt · Chef Patissier @ Hotel Weisses Kreuz
Lecciones
12
Video
1 h 15 min HD
Nivel
Audio
Alemán (VO)
Subtítulos
Inglés, Español, Italiano, Francés, Alemán
Al finalizar este curso vas a poder
Monta tres postres emplatados de autor con doce componentes, del plátano al centeno.
Aplica un emplatado que lleve crujientes, piedras y merengue intactos hasta el pase.
Encurte moras y saca un caldo de plátano y miso para dar acidez y fondo salado.
Cuaja un aro de terciopelo de estragón y escudilla palitos de merengue que den altura.
Hoy postres emplatados, mañana chocolate.
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Kay Baumgardt
Chef ejecutivo pastelero, Gasthaus zur Fernsicht · Pâtissier of the Year 2020
A Kay Baumgardt lo nombraron Pâtissier of the Year 2020 en Suiza los Gault & Millau, uno de los varios premios y nominaciones que ha recibido en los últimos años. Empezó su carrera en una panadería y hoy trabaja como chef ejecutivo pastelero en el Gasthaus zur Fernsicht de Heiden.
La casa tiene dos restaurantes, una cocina alpina con especialidades suizas y el gastronómico Incantare, y él cocina en los dos. En esta clase trabaja tres de sus postres de autor, incluidas las piedras comestibles y los endulzantes naturales con los que los construye.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo en el emplatado o veterano
Cocineros de postre primerizos y con oficio que quieren componentes, emplatado y detalle unidos.
Un postre que se recuerda
Pasteleros que quieren encurtido, fermentación y endulzantes naturales dentro del postre.
Para quien quiere construir un postre
Aficionados al plátano quemado y la piedra comestible que quieren postres con menos azúcar.
Preguntas frecuentes
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Creación de postres con firma propia · Kay Baumgardt
