Ein ganzes Huhn zerlegen
Ein ganzes Huhn in einem Durchgang zerlegen: Brust, Keule, Flügel, Karkasse, Innereien, dann fünf Gerichte, die jeden Teil des Vogels nutzen.
Lukas Mraz
Koch, Mraz & Sohn · Wien
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
6 Lektionen, 38 Min. insgesamt
- FREE
Einführung
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#1 Hühnerschlachtung
- FREE
#2 Gefrorenes Aprikosen-Hühnerleberparfait
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#3 Hähnchenbrustspieß mit Erdnüssen
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#4 Gebackene Hähnchenkeule
- PRO
#5 Salatbar & Gebackene Hähnchenkeule
- PRO
#6 Hühnersuppe Chawanmushi
Über diesen Kurs
Ein ganzes Huhn zerlegen ist Lektion eins, gefilmt im Arbeitstempo, und nichts wird als Abfall beiseitegelegt: zuerst die Keulen, dann Flügel und Brust von der Krone, dann Karkasse, Haut, Herz und Leber, alles behalten. Die fünf Lektionen danach garen, was dabei anfällt, über achtunddreißig Minuten Video.
Der Rest des Kurses ist die Begründung für die erste Lektion. Die Leber geht in ein Parfait, gesetzt in einer gefrorenen Aprikose, ein Wiener Dessert ins Pikante gedreht. Die Brust wird pochiert, gespießt und mit Erdnuss angemacht. Die Keule wird mit rotem Shiso und Abschnitten gefüllt, paniert und nach österreichischer Art gebacken, dann angerichtet.
Haut, Herz und Knochen enden als Chawanmushi, japanischer gedämpfter Eierstich, und damit bekommt die Frage nach der Karkasse endlich ihre Antwort. Arbeite das einmal durch, und ein ganzer Vogel ist nicht mehr sechs Portionen und zwei Säcke Abfall.
"Nutzt du das ganze Tier, kann ein einziges Huhn ein ganzes Menü tragen."
Lukas Mraz · Küchenchef @ Mraz & Sohn
Lektionen
6
Video
38 Min. HD
Rezepte
7
Niveau
Audio
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Zerlege ein ganzes Huhn: Brust, Keule, Flügel, Karkasse und Innereien.
Setze ein Hühnerleberparfait in eine gefrorene Aprikose, fertig für den Service.
Füll, paniere und backe eine Hühnerkeule nach österreichischer Art und richte sie an.
Mach aus Haut, Herz und Knochen ein Chawanmushi statt Fond oder Abfall.
Heute Huhn zerlegen, morgen Federwild.
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Lukas Mraz
Koch, Mraz & Sohn, Wien · Früher Küchenchef im Cordobar, Berlin
Lukas Mraz ist ein österreichischer Koch und die vierte Generation einer Gastronomenfamilie, nach Urgroßvater, Großvater und Vater. Er hat in mehreren Sterneküchen gekocht und sich als Küchenchef im Cordobar, dem Berliner Weinbistro, einen Namen gemacht.
Im September 2018 ist er nach Wien zurückgekehrt, zu seinem Vater Markus Mraz im Familienrestaurant Mraz & Sohn, wo sie ein Menü mit 14 Gängen servieren, das sie als österreichische Küche ohne Grenzen beschreiben. In diesem Kurs überträgt er das auf einen Vogel, Teil für Teil.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu am Zerlegen oder Jahre dabei
Für Köche mit erster oder langer Praxis, die jedes Teil vor der Kamera durchgearbeitet sehen wollen.
Ein ganzer Vogel, nichts bleibt übrig
Für Köche, die den Vogel komplett zerlegt, die Brust pochiert und Haut und Knochen verwertet sehen wollen.
Für alle, die Hühner ganz einkaufen
Du magst gebackenes Huhn, Leberparfait und Chawanmushi und willst mit einem Vogel weiterkommen.
Häufig gestellte Fragen
Gronda ist der Ort, an dem du die Techniken hinter Weltklasse-Gerichten lernst, vermittelt von den Köchen, die sie entwickelt haben. Über 70 Masterclasses und mehr als 50.000 Restaurant-Rezepte, gemacht für Köche, die sich in der Küche bereits auskennen und weiterkommen wollen.
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