Découper un poulet entier
Découper un poulet entier en une passe : blanc, cuisse, aile, carcasse, abats, puis cinq plats qui utilisent tout l'animal.
Lukas Mraz
Chef, Mraz & Sohn · Vienne
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Ce que vous allez apprendre
6 Leçons, 38 minutes au total
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Introduction
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#1 Découpe de poulet
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#2 Parfait glacé aux abricots et au foie de volaille
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#3 Brochette de poitrine de poulet aux arachides
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#4 Cuisse de Poulet Frite Farcie
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#5 Bar à Salades et Dressage du Poulet Frit
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#6 Soupe de poulet Chawanmushi
À propos de ce cours
Découper un poulet entier, c'est la leçon un, filmée à vitesse de service et sans rien laisser partir en déchet : les cuisses d'abord, puis les ailes et les blancs levés du coffre, puis carcasse, peau, cœur et foie, tous mis de côté. Les cinq leçons suivantes cuisinent ce que cette découpe a produit, sur trente-huit minutes de vidéo.
Le reste du cours est l'argument de la première leçon. Le foie part en parfait, pris à l'intérieur d'un abricot congelé : un dessert viennois passé en salé. Le blanc est poché, monté en brochette et assaisonné à la cacahuète. La cuisse est farcie au shiso rouge et aux parures, panée et frite à l'autrichienne, puis dressée.
Peau, cœur et os finissent en chawanmushi, le flan d'œuf japonais cuit à la vapeur, et c'est là que la question de la carcasse trouve enfin sa réponse. Fais-le une fois et un poulet entier cesse d'être six portions et deux sacs de déchets.
"En utilisant l'animal en entier, un seul poulet peut porter tout un menu."
Lukas Mraz · Küchenchef @ Mraz & Sohn
Leçons
6
Vidéo
38 min HD
Recettes
7
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Découpe un poulet entier : blancs, cuisses, ailes, carcasse et abats.
Fais prendre un parfait de foie dans un abricot congelé, prêt pour le service.
Farcis, pane et fris une cuisse de poulet à l'autrichienne, puis dresse-la.
Passe peau, cœur et os en chawanmushi plutôt qu'en fond ou à la poubelle.
Découpe du poulet aujourd'hui, gibier à plume demain.
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Lukas Mraz
Chef, Mraz & Sohn, Vienne · Ancien chef de cuisine du Cordobar, Berlin
Lukas Mraz est un chef autrichien, quatrième génération d'une famille de restaurateurs, après son arrière-grand-père, son grand-père et son père. Il est passé par plusieurs cuisines étoilées et s'est fait un nom comme chef de cuisine du Cordobar, le bistrot à vins berlinois.
En septembre 2018, il est rentré à Vienne rejoindre son père, Markus Mraz, au restaurant familial Mraz & Sohn, où ils servent un menu dégustation en 14 services qu'ils décrivent comme une cuisine autrichienne sans frontières. Dans ce cours, il applique cela à un seul animal, morceau par morceau.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premières découpes ou longue pratique
Débutants et cuisiniers aguerris qui veulent chaque morceau travaillé face caméra.
Un poulet entier, rien de perdu
Cuisiniers qui veulent la découpe complète, le blanc poché et la peau et les os exploités.
Pour tous ceux qui achètent le poulet entier
Poulet frit, parfait de foie et chawanmushi, pour qui veut tirer plus d'un animal entier.
Questions fréquentes
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