Sezionare un pollo intero
Come sezionare un pollo intero in un solo passaggio: petto, coscia, ala, carcassa, frattaglie, poi cinque piatti che usano tutto l'animale.
Lukas Mraz
Chef, Mraz & Sohn · Vienna
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
6 lezioni, 38 minuti in totale
- FREE
Introduzione
- FREE
#1 Macellazione del pollo
- FREE
#2 Parfait di albicocche congelate e fegato di pollo
- FREE
#3 Spiedino di petto di pollo alle arachidi
- FREE
#4 Coscia di Pollo Fritta Ripiena
- PRO
#5 Bar di Insalate e Impiattamento del Pollo Fritto
- PRO
#6 Zuppa di pollo Chawanmushi
Informazioni su questo corso
Come sezionare un pollo intero è la lezione uno, filmata a velocità di lavoro e senza mettere niente da parte come scarto: prima le cosce, poi le ali e il petto staccati dalla carcassa, quindi carcassa, pelle, cuore e fegato tenuti tutti da parte. Le cinque lezioni dopo cuociono quello che ne è uscito, in trentotto minuti di video.
Il resto della classe è la ragione della prima lezione. Il fegato va in un parfait fatto prendere dentro un'albicocca congelata, un dolce viennese girato in salato. Il petto viene pochato, infilzato allo spiedino e condito con arachidi. La coscia si farcisce con shiso rosso e ritagli, si impana e si frigge alla maniera austriaca, poi si impiatta.
Pelle, cuore e ossa finiscono in chawanmushi, il flan di uovo al vapore giapponese, ed è lì che la questione della carcassa trova finalmente risposta. Fallo una volta e un pollo intero smette di essere sei porzioni e due sacchi di scarto.
"Usando l'animale intero, un solo pollo può reggere un intero menù."
Lukas Mraz · Küchenchef @ Mraz & Sohn
Lezioni
6
Video
38 min HD
Ricette
7
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Seziona un pollo intero: petto, coscia, ala, carcassa e frattaglie.
Fai prendere un parfait di fegato in un guscio di albicocca congelata, da servizio.
Farcisci, impana e friggi una coscia di pollo alla maniera austriaca, poi impiattala.
Porta pelle, cuore e ossa in un chawanmushi invece che in un fondo o nel secchio.
Oggi il pollo, domani la selvaggina di piuma.
Un solo abbonamento. Accesso a tutti i contenuti.
Ogni masterclass, l'intera libreria di ricette e i creator che aggiungono nuove ricette ogni settimana, tutto con Gronda PRO.
70+
Masterclass, nuove ogni mese
50,000+
Ricette professionali, passo dopo passo
1,500+
Creator che cucinano in ristoranti professionali
Conosci il tuo istruttore
Lukas Mraz
Chef, Mraz & Sohn, Vienna · Ex chef di cucina al Cordobar, Berlin
Lukas Mraz è uno chef austriaco e la quarta generazione di una famiglia di ristoratori, dopo il bisnonno, il nonno e il padre. Ha cucinato in diverse cucine stellate e si è fatto un nome come chef di cucina del Cordobar, il wine bistrot di Berlin.
Nel settembre 2018 è tornato a Vienna per affiancare il padre, Markus Mraz, nel ristorante di famiglia Mraz & Sohn, dove servono un menù degustazione di 14 portate che descrivono come cucina austriaca senza confini. In questa classe lo applica a un solo pollo, taglio per taglio.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primi tagli o anni di mestiere
Per chi seziona il primo pollo e per chi lo fa da anni: ogni taglio lavorato davanti alla camera.
Un pollo intero, senza scarti
Cuochi che vogliono il pollo sezionato per intero, il petto pochato e pelle e ossa messe a frutto.
Per chi compra il pollo intero
Per chi ama pollo fritto, parfait di fegato e chawanmushi e vuole di più da un animale intero.
Domande frequenti
Gronda è il posto dove impari le tecniche dietro ai piatti di livello mondiale, insegnate dagli chef che le hanno create. Oltre 70 masterclass e più di 50.000 ricette da ristorante, pensate per cuochi che sanno già muoversi in cucina e vogliono andare oltre.
Accesso completo a ogni masterclass della libreria e all'intera collezione di ricette. Tutte le lezioni, tutte le tecniche, tutti gli chef, in un unico abbonamento.
Sull'app Gronda per iPhone e Android, oppure direttamente dal browser su gronda.com. Inizia su uno e continua sull'altro.
Ogni masterclass indica subito livello e durata, così sai esattamente cosa ti aspetta prima di iniziare. Che tu stia imparando una tecnica per la prima volta o perfezionandone una su cui lavori da anni, c'è un corso pensato per il punto in cui sei.
Sì. Ogni masterclass include le proprie ricette, e l'abbonamento PRO comprende l'intera libreria di ricette oltre al singolo corso.
La prima lezione di questo corso è gratuita, non serve la carta di credito. Per guardare il corso completo e tutto il resto della libreria, avvia una prova di Gronda PRO. Durante la prova hai accesso completo e puoi annullare prima che finisca senza pagare nulla.
Gronda PRO costa —/mese con il piano annuale (fatturato una volta all'anno), oppure —/mese se preferisci pagare mensilmente. In entrambi i casi hai accesso completo a ogni masterclass e ricetta. Il piano annuale include 7 giorni di prova gratuita, così puoi provarlo prima di pagare.
Sì, in qualsiasi momento. Se ti sei abbonato tramite App Store o Google Play, disdici dalle impostazioni degli abbonamenti del tuo telefono. Se ti sei abbonato su gronda.com, disdici dalle impostazioni del tuo account sul sito. Nessuna commissione, nessuna telefonata.
Sì. Gronda PRO prevede una finestra di rimborso di 30 giorni. Se ti sei abbonato tramite App Store, richiedi il rimborso direttamente ad Apple, che gestisce il pagamento. Tramite Google Play, richiedilo nel Play Store oppure scrivi a support@gronda.com. Se ti sei abbonato su gronda.com, scrivi a support@gronda.com entro 30 giorni dall'acquisto. Dopo 30 giorni non è più possibile ottenere un rimborso.
Inizia gratis per 7 giorni
Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette professionali e oltre 1.500 creator. Nessun pagamento richiesto.
4,8 sull'App Store
Oltre 3M di chef
App del giorno in oltre 120 paesi
