Olivenöl, von salzig bis süß
Sechs Zubereitungen mit Olivenöl, von der Vorspeise bis zum Dessert: eine Auster, eine Jakobsmuschelbrühe, ein Rotbarbenfond, Ölperlen, eine Ganache und ein Eis.
Matteo Ferrantino
Küchenchef & Inhaber, bianc · Hamburg
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Was du lernen wirst
6 Lektionen, 32 Min. total
Über diesen Kurs
Olivenöl ist hier kein Dressing mehr, sondern ein arbeitendes Produkt. Am weitesten gehen die Dessertlektionen: eine Ganache aus weißer Schokolade, mit Öl statt Sahne abgebunden, und ein Olivenöleis mit gegrillter Ananas. Davor stehen eine Austern-Vorspeise, eine Jakobsmuschelbrühe, ein Rotbarbenfond und Olivenölperlen.
Der rote Faden ist, was Fett tatsächlich tut. Öl trägt Aroma, bestimmt Textur und emulgiert, deshalb wird eine Flasche zur Basis einer Brühe, zur Perle auf einem Fischgang und zur Fettphase einer Ganache. Temperatur, Verhältnis und das, worin das Öl emulgiert wird, sind die einzigen Variablen, die sich bewegen.
Sechs Lektionen, zweiunddreißig Minuten. Am Ende setzt du Olivenöl dort ein, wo vorher Sahne oder Butter saß, salzig oder süß, und wählst das Öl, das zur Aufgabe passt.
"Olivenöl ist hier kein letzter Schliff, es ist die Zutat, um die das ganze Gericht aufgebaut ist."
Matteo Ferrantino · Chef de Cuisine @ bianc
Lektionen
6
Video
32 Min. HD
Rezepte
7
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Baue eine Brühe mit Olivenöl und einen Rotbarbenfond, die Aroma tragen, ohne zu braten.
Setze Olivenölperlen, die auf einem angerichteten Rotbarbengang in Form bleiben.
Binde eine Ganache aus Olivenöl und weißer Schokolade ab, ohne die Emulsion zu brechen.
Drehe ein Olivenöl-Dessert: Eis, serviert mit gegrillter Ananas.
Heute Olivenöl, morgen französische Saucen.
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Matteo Ferrantino
Küchenchef & Inhaber, bianc, Hamburg HafenCity · Zwei Sterne seit 2022
Matteo Ferrantino ist italienischer Koch und Inhaber des bianc in der Hamburger HafenCity, das zwei Sterne seit 2022 hält. Mit zehn stand er in einer Trattoria am Ort, danach arbeitete er auf Mallorca.
Er kochte im Hangar 7 in Salzburg und war fünf Jahre im Vila Joya an der Algarve, bevor er 2017 das bianc eröffnete. Seine Küche ist mediterran in der Methode und nicht auf der Karte, weshalb dieser Kurs ein einziges mediterranes Produkt durch alle sechs Gänge führt.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Wo auch immer Olivenöl bei dir steht
Für Köche mit erster oder langer Praxis, die ein Öl von der Auster bis zum Eis durchziehen.
Ein Produkt durch die ganze Karte
Für Köche, die Jakobsmuschelbrühe, Ölperlen und Ganache aus weißer Schokolade auf Olivenöl aufbauen wollen.
Für alle, die gutes Olivenöl lieben
Du magst Austern, Jakobsmuscheln, Rotbarbe und Eis und willst Olivenöl über den letzten Spritzer hinaus.
Häufig gestellte Fragen
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Flüssiges Gold: Zubereitungen mit Olivenöl · Matteo Ferrantino
