Huile d'olive, du salé au dessert
Six préparations à l'huile d'olive, de l'entrée au dessert : huîtres, bouillon de Saint-Jacques, fumet de rouget barbet, perles d'huile, ganache et glace.
Matteo Ferrantino
Chef et propriétaire, bianc · Hambourg
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Ce que vous allez apprendre
6 Leçons, 32 minutes au total
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Introduction
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#1 Apéritif à l'huile d'olive et aux huîtres
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#2 Pétoncles Grillés au Bouillon d'Huile d'Olive
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#3 Bouillon de tomates et rougets
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#4 Perles de Rouget, Artichaut & Huile d'Olive
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#5 Ganache à l'huile d'olive et au chocolat blanc
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#6 Glace à l'huile d'olive et ananas grillés
À propos de ce cours
Ici, l'huile d'olive cesse d'être un assaisonnement pour devenir un produit de travail. Les leçons de desserts vont le plus loin : une ganache au chocolat blanc prise à l'huile plutôt qu'à la crème, et une glace à l'huile d'olive avec de l'ananas grillé. Avant elles, une entrée d'huîtres, un bouillon de Saint-Jacques, un fumet de rouget barbet et des perles d'huile d'olive.
Le fil conducteur, c'est ce que fait vraiment une matière grasse. L'huile porte l'arôme, fixe la texture et émulsionne : une même bouteille sert de base à un bouillon, de perle posée sur un plat de poisson et de phase grasse d'une ganache. La température, le ratio et le liquide dans lequel on émulsionne sont les seules variables qui bougent.
Six leçons, trente-deux minutes. Tu ressors capable de mettre l'huile d'olive là où se trouvaient la crème ou le beurre, en salé comme en sucré, et de choisir l'huile qui convient au travail devant toi.
"Ici, l'huile d'olive n'est pas une touche finale, c'est l'ingrédient autour duquel tout le plat est construit."
Matteo Ferrantino · Chef de Cuisine @ bianc
Leçons
6
Vidéo
32 min HD
Recettes
7
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Monte un bouillon à l'huile d'olive et un fumet de rouget sans passer par la friture.
Fais tenir des perles d'huile d'olive en suspension sur une assiette de rouget.
Fais prendre une ganache huile d'olive et chocolat blanc sans casser l'émulsion.
Turbine un dessert à l'huile d'olive : une glace servie avec de l'ananas grillé.
Huile d'olive aujourd'hui, sauces françaises demain.
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Matteo Ferrantino
Chef et propriétaire, bianc, HafenCity de Hambourg · Deux étoiles depuis 2022
Matteo Ferrantino est un chef italien et le propriétaire du bianc, dans la HafenCity de Hambourg, qui tient deux étoiles depuis 2022. Il a commencé à cuisiner à dix ans dans une trattoria de son coin, puis a travaillé à Majorque.
Il a cuisiné au Hangar 7 à Salzbourg et passé cinq ans à la Vila Joya, en Algarve, avant d'ouvrir le bianc en 2017. Sa cuisine est méditerranéenne par la méthode plutôt que par la carte, et c'est pourquoi ce cours fait courir un seul produit méditerranéen sur les six plats.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Où que l'huile d'olive soit dans ta cuisine
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent une seule huile portée de l'huître jusqu'à la glace.
Un seul produit sur toute la carte
Cuisiniers qui veulent bouillon de Saint-Jacques, perles d'huile et ganache, tous montés à l'huile d'olive.
Pour qui aime une bonne huile d'olive
Huîtres, Saint-Jacques, rouget et glace, pour ceux qui veulent l'huile d'olive au-delà du filet final.
Questions fréquentes
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Or Liquide : Préparations à base d'Huile d'Olive · Matteo Ferrantino
