Aceite de oliva, de lo salado al postre
Seis preparaciones con aceite de oliva, del aperitivo al postre: una ostra, un caldo de vieiras, un fondo de salmonete, perlas de aceite, una ganache y un helado.
Matteo Ferrantino
Chef y propietario, bianc · Hamburgo
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Lo que aprenderás
6 lecciones, 32 minutos en total
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Introducción
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Aperitivo n.º 1 de aceite de oliva y ostras
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#2 Vieiras a la plancha en caldo de aceite de oliva
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#3 Caldo de tomate y salmonete
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#4 Perlas de salmonete, alcachofa y aceite de oliva
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#5 Ganache de aceite de oliva y chocolate blanco
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#6 Helado de aceite de oliva y piña asada
Acerca de este curso
Aquí el aceite de oliva deja de ser un aliño y pasa a ser un ingrediente de trabajo. Las lecciones de postres con aceite de oliva son las que van más lejos: una ganache de chocolate blanco cuajada con aceite en lugar de nata, y un helado de aceite de oliva con piña a la parrilla. Antes de ellas, un aperitivo de ostra, un caldo de vieiras, un fondo de salmonete y perlas de aceite.
El hilo es lo que hace de verdad la grasa. El aceite transporta aroma, fija textura y emulsiona, así que una misma botella sirve de base de un caldo, de perla suspendida en un plato de pescado y de fase grasa de una ganache. La temperatura, la proporción y aquello en lo que se emulsiona son las únicas variables que se mueven.
Seis lecciones, treinta y dos minutos. Acabas sabiendo poner aceite de oliva donde antes iban la nata o la mantequilla, en salado o en dulce, y elegir el aceite que pide cada trabajo.
"Aquí el aceite de oliva no es un toque final, es el ingrediente sobre el que se construye todo el plato."
Matteo Ferrantino · Chef de Cuisine @ bianc
Lecciones
6
Video
32 min HD
Recetas
7
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Monta un caldo con aceite de oliva y un fondo de salmonete que lleven aroma sin fritura.
Suspende perlas de aceite de oliva que aguanten la forma en un plato de salmonete.
Cuaja una ganache de aceite de oliva y chocolate blanco sin cortar la emulsión.
Turbina un postre con aceite de oliva: helado servido con piña a la parrilla.
Hoy aceite de oliva, mañana salsas francesas.
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Matteo Ferrantino
Chef y propietario, bianc, HafenCity de Hamburgo · Dos estrellas desde 2022
Matteo Ferrantino es un chef italiano y el propietario de bianc, en la HafenCity de Hamburgo, con dos estrellas desde 2022. Empezó a cocinar a los diez años en una trattoria del pueblo y trabajó después en Mallorca.
Cocinó en el Hangar 7 de Salzburgo y pasó cinco años en Vila Joya, en el Algarve, antes de abrir bianc en 2017. Su cocina es mediterránea en el método más que en la carta, y por eso esta clase lleva un solo ingrediente mediterráneo a lo largo de los seis pases.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Sea cual sea tu uso del aceite de oliva
Cocineros primerizos y con oficio que quieren un solo aceite llevado de la ostra al helado.
Un ingrediente en toda la carta
Cocineros que quieren caldo de vieiras, perlas de aceite y ganache de chocolate blanco, todo sobre aceite.
Para quien le gusta un buen aceite de oliva
Ostras, vieiras, salmonete y helado, para cocineros que quieren el aceite más allá del chorrito final.
Preguntas frecuentes
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Oro Líquido: Preparaciones con Aceite de Oliva · Matteo Ferrantino
