Olio d'oliva, dal salato al dolce
Sei preparazioni all'olio d'oliva, dall'antipasto al dessert: ostrica, brodo di capesante, fumetto di triglia, perle d'olio, una ganache e un gelato.
Matteo Ferrantino
Chef e proprietario, bianc · Amburgo
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Cosa imparerai
6 lezioni, 32 minuti in totale
Informazioni su questo corso
Qui l'olio d'oliva smette di essere un condimento e diventa un ingrediente di lavoro. Le lezioni sul dolce all'olio d'oliva vanno più lontano: una ganache al cioccolato bianco fatta prendere con l'olio al posto della panna, e un gelato all'olio d'oliva con ananas grigliato. Prima di loro, un antipasto di ostrica, un brodo di capesante, un fumetto di triglia e perle d'olio.
Il filo conduttore è cosa fa davvero un grasso. L'olio porta l'aroma, dà texture ed emulsiona, così una bottiglia funziona come base di un brodo, come perla sospesa su un piatto di pesce e come fase grassa di una ganache. Temperatura, proporzione e ciò in cui l'olio viene emulsionato sono le sole variabili che si muovono.
Sei lezioni, trentadue minuti. Finisci sapendo mettere l'olio d'oliva dove prima stavano panna o burro, nel salato come nel dolce, e scegliere l'olio giusto per il lavoro che hai davanti.
"Qui l'olio d'oliva non è un tocco finale, è l'ingrediente attorno a cui è costruito l'intero piatto."
Matteo Ferrantino · Chef de Cuisine @ bianc
Lezioni
6
Video
32 min HD
Ricette
7
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Costruisci un brodo all'olio e un fumetto di triglia che portano aroma senza friggere.
Sospendi perle d'olio d'oliva che tengono la forma su un piatto di triglia.
Fai prendere una ganache olio d'oliva e cioccolato bianco senza far impazzire l'emulsione.
Manteca un dolce all'olio d'oliva: gelato servito contro ananas grigliato.
Oggi olio d'oliva, domani salse francesi.
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Matteo Ferrantino
Chef e proprietario, bianc, HafenCity di Amburgo · Due stelle dal 2022
Matteo Ferrantino è uno chef italiano e il proprietario di bianc, nella HafenCity di Amburgo, che tiene due stelle dal 2022. Ha iniziato a cucinare a dieci anni in una trattoria del posto, poi ha lavorato a Maiorca.
Ha cucinato all'Hangar 7 di Salisburgo e passato cinque anni al Vila Joya, in Algarve, prima di aprire bianc nel 2017. La sua cucina è mediterranea nel metodo più che nel menu, ed è per questo che la classe porta un solo ingrediente mediterraneo attraverso tutte e sei le portate.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Qualunque ruolo abbia l'olio in cucina
Cuochi alle prime volte e con pratica che vogliono un olio portato dall'ostrica fino al gelato.
Un ingrediente su tutto il menu
Cuochi che vogliono brodo di capesante, perle d'olio e ganache al cioccolato bianco, tutti sull'olio.
Per chi ama un buon olio d'oliva
Ostriche, capesante, triglia e gelato, per chi vuole l'olio d'oliva oltre il filo finale.
Domande frequenti
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Oro Liquido: Innovazioni con l'Olio d'Oliva · Matteo Ferrantino
