De Al-Ándalus al Nuevo Mundo
Nueve recetas históricas españolas reconstruidas para un pase moderno: refresco de hibisco y anís, gamba roja marinada en algarroba, recado negro con pichón.
Paco Morales
Chef y propietario, Noor · Córdoba
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Lo que aprenderás
9 lecciones, 39 minutos en total
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Introducción
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#1 Refresco de Achiote, Flor de Jamaica y Anís
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#2 Lácteo Sedoso de Bacalao con Lechuga a la Plancha y Yema de Huevo
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#3 Gamba Roja Marinada en Algarroba con Mayonesa de Garum
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#4 Nieve de kéfir con ostra marinada en pepino
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#5 Recado Negro con Pichón Asado, Cacao y Paté
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#6 Cuajada de Almendras con Bonito y Cacao
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#7 Helado de Oliva Kalamata con Mango y Coco
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#8 Tartar de Ternera con Crema de Piñones y Ñoquis de Polenta
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#9 Interpretación y temporadas de la cocina andalusí en Noor
Acerca de este curso
Nueve recetas históricas españolas, reconstruidas para un pase moderno. Un refresco de achiote, flor de hibisco y anís. Gamba roja marinada en algarroba con mayonesa de garum. Nieve de kéfir con ostra marinada al pepino. Recado negro con pichón asado, cacao y paté. Helado de aceituna kalamata con mango y coco. Tartar de vacuno con crema de piñones y ñoquis de polenta.
Al-Ándalus duró ocho siglos y sus sabores cambiaron a lo largo de ellos, y Paco Morales trabaja esa línea temporal en vez de aplanarla. Los piñones, el azafrán, la almendra y la algarroba siguen siendo básicos ibéricos, así que anclan el extremo temprano. El extremo tardío ya trae el Nuevo Mundo: llegan el achiote y el cacao, y con ellos se mueven los maridajes.
Acabas sabiendo leer una receta antigua como una estructura que merece una prueba y no como una curiosidad, y llevar el resultado a una carta de la que la gente pide. La última lección muestra cómo Noor convierte esa lectura en una temporada. La misma despensa del Nuevo Mundo está debajo de la clase de masa de Santiago Lastra.
"Al-Ándalus nos dejó técnicas que todavía hoy seguimos redescubriendo."
Paco Morales · DNA Vitalizer @ Noor
Lecciones
9
Video
39 min HD
Recetas
10
Nivel
Audio
Español (VO)
Subtítulos
Inglés, Alemán, Español, Italiano, Francés
Al finalizar este curso vas a poder
Monta un refresco de achiote, hibisco y anís que abra un menú degustación.
Marina gamba roja en algarroba y equilíbrala con una mayonesa de garum con punto.
Cocina un recado negro para pichón asado y termínalo con cacao y paté.
Mantece un helado de aceituna kalamata y sírvelo con mango y coco tostado.
Hoy recetas históricas, mañana masa.
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Paco Morales
Chef y propietario, Noor, Córdoba · Tercera estrella en 2024 · formado en El Bulli
Paco Morales dirige Noor en Córdoba, su ciudad, que consiguió la tercera estrella en 2024. Creció alrededor del asador de pollos de su familia, pasó parte de la adolescencia haciendo pizzas y se formó en El Bulli antes de abrir su propia cocina.
Ferran Adrià lo ha llamado uno de los chefs más interesantes en activo. Su cocina reconstruye los aromas de Al-Ándalus en registro moderno, y en esta clase desmonta nueve de esos platos y cierra con cómo Noor convierte ese periodo en una temporada.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo o curtido en estos sabores
Cocineros primerizos y leídos que quieren platos ibéricos antiguos con técnica de hoy.
Una carta con una historia que contar
Cuajada de almendra, marinada de algarroba y recado negro, con el método de cada reconstrucción.
Para quien le atrae la cocina con historia
Achiote, hibisco, azafrán y piñones, para chefs que quieren sabores de Al-Ándalus en un plato moderno.
Preguntas frecuentes
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Secret Recipes: from Al-Andalus to the New World · Paco Morales
