D'Al-Andalus au Nouveau Monde
Neuf recettes espagnoles historiques reconstruites pour un passe moderne : rafraîchissement hibiscus-anis, gambas rouges à la caroube, recado noir au pigeon.
Paco Morales
Chef et propriétaire, Noor · Cordoue
Aucun paiement pour l’instant. Toutes les masterclasses, 50 000+ recettes, 1 500+ chefs.
Ce que vous allez apprendre
9 Leçons, 39 minutes au total
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Présentation
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#1 Rafraîchissement au roucou, à la fleur d'hibiscus et à l'anis
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#2 Produit laitier soyeux de morue avec laitue grillée et jaune d'œuf
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#3 Crevettes rouges marinées à la caroube avec mayonnaise au garum
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#4 Neige au kéfir avec huître marinée au concombre
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#5 Recado Noir avec Pigeon Rôti, Cacao et Pâté
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#6 Crème d'Amandes avec Bonite et Cacao
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#7 Glace aux Olives Kalamata avec Mangue et Noix de Coco
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#8 Tartare de Bœuf à la Crème de Pignons de Pin et Gnocchis de Polenta
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#9 Interprétation et saisons de la cuisine d'Al-Andalus à Noor
À propos de ce cours
Neuf recettes espagnoles historiques, reconstruites pour un passe moderne. Un rafraîchissement à l'achiote, à la fleur d'hibiscus et à l'anis. Des gambas rouges marinées à la caroube avec une mayonnaise au garum. Une neige de kéfir et son huître marinée au concombre. Un recado noir avec pigeon rôti, cacao et pâté. Une glace à l'olive kalamata avec mangue et coco. Un tartare de bœuf à la crème de pignons et gnocchis de polenta.
Al-Andalus a duré huit siècles et ses saveurs ont changé pendant ce temps : Paco Morales travaille cette chronologie au lieu de l'aplatir. Pignons, safran, amande et caroube sont encore des piliers ibériques, ils ancrent le début. La fin porte déjà le Nouveau Monde : l'achiote et le cacao arrivent, et les accords se déplacent avec eux.
Tu ressors capable de lire une vieille recette comme une structure à tester plutôt que comme une curiosité, et de mettre le résultat sur une carte que les clients commandent. La dernière leçon montre comment Noor transforme cette lecture en saison. Le même garde-manger du Nouveau Monde soutient le cours de masa de Santiago Lastra.
"Al-Andalus nous a légué des techniques que nous redécouvrons encore aujourd'hui."
Paco Morales · DNA Vitalizer @ Noor
Leçons
9
Vidéo
39 min HD
Recettes
10
Niveau
Audio
Espagnol (VO)
Sous-titres
Anglais, Allemand, Espagnol, Italien, Français
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Monte un rafraîchissement achiote, hibiscus et anis qui ouvre un menu dégustation.
Marine les gambas rouges à la caroube et équilibre-les d'une mayonnaise au garum vive.
Cuis un recado noir pour un pigeon rôti et finis-le au cacao et au pâté.
Turbine une glace à l'olive kalamata et sers-la avec mangue et coco torréfiée.
Recettes historiques aujourd'hui, masa demain.
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Paco Morales
Chef et propriétaire, Noor, Cordoue · Troisième étoile en 2024 · formé à El Bulli
Paco Morales dirige Noor à Cordoue, sa ville natale, qui a pris une troisième étoile en 2024. Il a grandi dans la rôtisserie familiale, a passé une partie de son adolescence à faire des pizzas, et s'est formé à El Bulli avant d'ouvrir sa propre cuisine.
Ferran Adrià a dit de lui qu'il était l'un des chefs les plus intéressants en activité. Sa cuisine reconstruit les arômes d'Al-Andalus dans un registre moderne, et dans ce cours il démonte neuf de ces plats, avant de montrer comment Noor transforme la période en saison.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers essais ou longue pratique
Cuisiniers débutants ou érudits qui veulent des plats ibériques anciens rebâtis avec une technique actuelle.
Une carte qui raconte quelque chose
Caillé d'amande, marinade à la caroube, recado noir : la méthode derrière chaque reconstruction.
Pour tous ceux qui cuisinent l'histoire
Achiote, hibiscus, safran et pignons : les saveurs d'Al-Andalus dans une assiette qui reste moderne.
Questions fréquentes
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Des recettes secrètes : d'Al-Andalus au Nouveau Monde · Paco Morales
