Da Al-Andalus al Nuovo Mondo
Nove ricette storiche spagnole ricostruite per un pass moderno: un rinfresco a ibisco e anice, gambero rosso marinato al carrubo, recado negro con il piccione.
Paco Morales
Chef e proprietario, Noor · Córdoba
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
9 lezioni, 39 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Achiote, fiore di ibisco e rinfresco all'anice
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#2 Latticini setosi di merluzzo con lattuga grigliata e tuorlo d'uovo
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#3 Gambero Rosso Marinato Alla Carruba Con Maionese Al Garum
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#4 Neve di kefir con ostriche marinate al cetriolo
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#5 Recado Nero con Piccione Arrosto, Cacao e Pâté
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#6 Cagliata di Mandorle con Bonito e Cacao
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#7 Kalamata Olive Gelato con Mango e Cocco
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#8 Tartare di Manzo con Crema di Pinoli e Gnocchi di Polenta
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#9 Interpretazione e stagioni della cucina Al-Andalus al Noor
Informazioni su questo corso
Nove ricette storiche spagnole, ricostruite per un pass moderno. Un rinfresco di achiote, fiore di ibisco e anice. Gambero rosso marinato al carrubo con maionese al garum. Neve di kefir con ostrica marinata al cetriolo. Recado negro con piccione arrosto, cacao e pâté. Gelato all'oliva kalamata con mango e cocco. Tartare di manzo con crema di pinoli e gnocchi di polenta.
Al-Andalus è durato otto secoli e i suoi sapori sono cambiati lungo quel tempo, e Paco Morales lavora quella linea invece di appiattirla. Pinoli, zafferano, mandorla e carrubo sono ancora capisaldi iberici, e tengono l'estremo più antico. L'estremo recente porta già il Nuovo Mondo: arrivano achiote e cacao, e con loro cambiano gli abbinamenti.
Esci sapendo leggere una ricetta antica come una struttura da provare e non come una curiosità, e portare il risultato su un menù da cui la gente ordina. La lezione finale mostra come Noor trasforma quella lettura in una stagione. La stessa dispensa del Nuovo Mondo sta sotto la classe sulla masa di Santiago Lastra.
"Al-Andalus ci ha lasciato tecniche che ancora oggi stiamo riscoprendo."
Paco Morales · DNA Vitalizer @ Noor
Lezioni
9
Video
39 min HD
Ricette
10
Livello
Audio
Spagnolo (VO)
Sottotitoli
Inglese, Tedesco, Spagnolo, Italiano, Francese
Al termine di questo corso sarai in grado di
Costruisci un rinfresco ad achiote, ibisco e anice che apre un menù degustazione.
Marina il gambero rosso al carrubo e bilancialo con una maionese al garum decisa.
Cuoci un recado negro per il piccione arrosto e chiudilo con cacao e pâté.
Manteca un gelato all'oliva kalamata e servilo con mango e cocco tostato.
Oggi ricette storiche, domani masa.
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Paco Morales
Chef e proprietario, Noor, Córdoba · Terza stella nel 2024 · formato a El Bulli
Paco Morales guida Noor a Córdoba, la città da cui viene, che ha preso la terza stella nel 2024. È cresciuto nella rosticceria di polli della famiglia, ha passato parte dell'adolescenza a fare pizze e si è formato a El Bulli prima di aprire una cucina sua.
Ferran Adrià lo ha definito uno degli chef più interessanti in attività. La sua cucina ricostruisce gli aromi di Al-Andalus in registro moderno, e in questa classe smonta nove di quei piatti, chiudendo su come Noor trasforma quel periodo in una stagione.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prime prove o anni in questi sapori
Per chi inizia e per chi ha letto tutto: piatti iberici antichi ricostruiti con tecnica di oggi.
Un menù con una storia da raccontare
Cagliata di mandorla, marinata al carrubo e recado negro, per chi vuole il metodo di ogni ricostruzione.
Per chi ama una cucina con un passato
Achiote, ibisco, zafferano e pinoli, per chef che vogliono i sapori di Al-Andalus in un piatto moderno.
Domande frequenti
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Ricette segrete: dalla al-Andalus al Nuovo Mondo · Paco Morales
