Historische Rezepte: von Al-Andalus in die Neue Welt
Neun historische spanische Rezepte für einen modernen Pass: Erfrischung aus Hibiskus und Anis, rote Garnele in Karob mariniert, schwarzes Recado mit Taube.
Paco Morales
Küchenchef & Inhaber, Noor · Córdoba
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
9 Lektionen, 39 Min. total
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Einführung
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#1 Erfrischung aus Achiote, Hibiskusblüten und Anis
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#2 Kabeljau-Milchmilch mit gegrilltem Salat und Eigelb
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#3 Mit Johannisbrot marinierte rote Garnelen mit Garum-Mayonnaise
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#4 Kefir-Schnee mit gurkenmarinierter Auster
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#5 Black Recado mit gebratener Taube, Kakao und Pastete
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#6 Mandelquark mit Bonito und Kakao
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#7 Kalamata-Oliveneis mit Mango und Kokosnuss
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#8 Rindertatar mit Pinienkerncreme und Polenta-Gnocchi
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#9 Interpretation und Jahreszeiten der al-andalusischen Küche im Noor
Über diesen Kurs
Neun historische spanische Rezepte, neu gebaut für einen modernen Pass. Eine Erfrischung aus Achiote, Hibiskusblüte und Anis. Rote Garnele in Karob mariniert, mit Garum-Mayonnaise. Kefirschnee mit einer in Gurke marinierten Auster. Schwarzes Recado mit gebratener Taube, Kakao und Pâté. Kalamata-Oliveneis mit Mango und Kokos. Rindertartar mit Pinienkerncreme und Polenta-Gnocchi.
Al-Andalus dauerte acht Jahrhunderte, und seine Aromen veränderten sich über diese Zeit. Paco Morales arbeitet diese Zeitachse ab, statt sie zu glätten. Pinienkerne, Safran, Mandel und Karob sind bis heute iberische Grundprodukte, sie verankern das frühe Ende. Das späte Ende trägt schon die Neue Welt: Achiote und Kakao kommen an, und die Kombinationen verschieben sich mit ihnen.
Du gehst mit der Fähigkeit heraus, ein altes Rezept als Struktur zu lesen, die eine Probe wert ist, statt als Kuriosität, und das Ergebnis auf eine Karte zu setzen, von der bestellt wird. Die letzte Lektion zeigt, wie das Noor diese Lesart in eine Saison überträgt. Dieselbe Vorratskammer der Neuen Welt liegt unter Santiago Lastras Masa-Kurs.
"Al-Andalus hat uns Techniken hinterlassen, die wir heute noch neu entdecken."
Paco Morales · DNA Vitalizer @ Noor
Lektionen
9
Video
39 Min. HD
Rezepte
10
Niveau
Ton
Spanisch (VO)
Untertitel
Englisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch, Französisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Baue eine Erfrischung aus Achiote, Hibiskus und Anis, die ein Menü eröffnet.
Mariniere rote Garnelen in Karob und balanciere sie mit Garum-Mayonnaise.
Koche ein schwarzes Recado für gebratene Taube und vollende es mit Kakao und Pâté.
Drehe ein Kalamata-Oliveneis und serviere es mit Mango und geröstetem Kokos.
Heute historische Rezepte, morgen Masa.
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Paco Morales
Küchenchef & Inhaber, Noor, Córdoba · Dritter Stern 2024 · Ausbildung im El Bulli
Paco Morales führt das Noor in Córdoba, seiner Heimatstadt, das 2024 einen dritten Stern erhielt. Er wuchs rund um das Hähnchengrill-Geschäft seiner Familie auf, machte als Teenager eine Zeit lang Pizzen und lernte im El Bulli, bevor er seine eigene Küche eröffnete.
Ferran Adrià hat ihn einen der spannendsten Köche der Gegenwart genannt. Seine Küche baut die Aromen von Al-Andalus in einem modernen Register neu auf, und in diesem Kurs nimmt er neun dieser Gerichte auseinander und schließt damit, wie das Noor die Epoche in eine Saison überträgt.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu bei diesen Aromen oder lange darin
Für belesene und neue Köche, die alte iberische Gerichte mit Technik von heute neu bauen wollen.
Eine Karte mit einer Geschichte
Mandelquark, Karobmarinade, schwarzes Recado: für Köche, die die Methode hinter jeder Rekonstruktion wollen.
Für alle, die Küche mit Geschichte reizt
Achiote, Hibiskus, Safran und Pinienkerne: für Köche, die Al-Andalus modern auf den Teller bringen.
Häufig gestellte Fragen
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