Algenbutter und Emulsionen
Sechs Algenzubereitungen als Saucenkomponenten: zwei Beinahe-Buttern, eine Emulsion aus Venusmuschel und Laurencia, ein Nori-Eigelb, eine Hollandaise, ein Schaum.
Paco Pérez
Küchenchef & Inhaber, Miramar · Spanien
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Was du lernen wirst
6 Lektionen, 26 Min. total
Über diesen Kurs
Zwei der sechs Lektionen sind Algenbutter-Rezepte im wörtlichen Sinn: eine Beinahe-Butter aus Codium und eine aus Thunfischgarum und Kombu. Darum herum liegen eine Butteremulsion aus Venusmuschel und Laurencia, eine Emulsion aus destilliertem Eigelb und Nori, eine Hollandaise aus gefriergetrocknetem Austernblatt und ein Schaum von gefriergetrocknetem Algenpesto.
Alles beginnt einen Schritt früher, beim Pigment. Blanchieren, Einfrieren und Gefriertrocknen ziehen zuerst Farbe, Aroma und Umami aus der Alge, und erst dann geht dieses Konzentrat in ein Fett oder eine Emulsion, die es auf dem Teller hält. Der Pestoschaum führt Meersalat und Meerspinat über denselben Weg.
Am Ende hast du sechs Komponenten für den Saucenposten, die nach Alge schmecken und nicht nach Meersalz, und eine Abfolge, die du auf jede Alge richten kannst, die du bekommst: extrahieren, konzentrieren, binden.
"Wenn du Algen wirklich verstehst, öffnet sich eine ganz neue Ebene des Kochens."
Paco Pérez · Chef de Cuisine @ Miramar
Lektionen
6
Video
26 Min. HD
Rezepte
7
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Emulgiere zwei Algenbutter-Rezepte, eines aus Codium, eines aus Thunfischgarum.
Halte eine Butteremulsion aus Venusmuschel und Laurencia bei Anrichttemperatur zusammen.
Destilliere ein Eigelb und binde es in eine Nori-Emulsion für den Saucenposten.
Gefriertrockne für den Service Austernblatt-Hollandaise und Algenpesto-Schaum.
Heute Algen, morgen Garums.
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Paco Pérez
Küchenchef & Inhaber, Miramar, Spanien · Zwei Sterne seit 2010, Enoteca und Arco
Paco Pérez ist ein spanischer Koch und Inhaber des Miramar, des Gasthauses am Meer, das die Familie seiner Frau führte und das die beiden 1984 umzubauen begannen. Das Miramar hält seit 2010 zwei Sterne.
Mit zwölf fing er in der Tapasbar seiner Familie an, dann lernte er bei Michel Guérard in Frankreich und bei Ferran Adrià im elBulli. 2008 eröffnete er das Enoteca im Hotel Arts in Barcelona und später Arco by Paco Pérez in Danzig, das 2023 seinen ersten Stern bekam.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu bei Algen oder längst dabei
Für Köche neu bei Algen und Küchen, die sie längst nutzen: jede Emulsion von der Basis bis zum Schluss.
Buttern und Emulsionen mit Meerestiefe
Für Köche, die Algen erst für das Pigment blanchieren, einfrieren und gefriertrocknen, dann buttern.
Für alle, die Algenbutter reizt
Du magst Codium, Kombu und Nori und willst, dass Algen eine Sauce tragen und nicht garnieren.
Häufig gestellte Fragen
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